いわしの卯の花漬け 茨城県

• 茨城県

  いわしの卯の花漬け（いわしのうのはなづけ）

• 主な伝承地域

  北部地域

• 主な使用食材

  イワシ、おから、柚子

• 歴史・由来・関連行事

  全国屈指の“農業県”として名高い茨城県だが、その一方で、“漁業県”という一面も持つ。県の沖合は、親潮と黒潮が交差する豊かな漁場で、季節ごとにさまざまな魚介類が水揚げされる。北茨城市の大津漁港・平潟漁港では、サバやイワシなどが多くとれ、大津漁港は県内随一の施網漁港として年間数万トンの漁獲量を誇るほど。水揚げされたサバやイワシは新鮮なうちに刺身や焼いて食べるほかに、丸干しや缶詰などの加工品にもされ、いまでは海外にも多く輸出されるほどである。
  そうした海の幸に恵まれた茨城県で、長く親しまれている郷土料理の一つが「いわしの卯の花漬け」である。「いわしの卯の花漬け」の「卯の花」とはおからを指す。豊富にとれる新鮮なイワシを長く味わえるよう、時間をかけてしっかり酢と合わせたおからに漬けることで長持ちするため、地元では保存食としても重宝されてきた。

• 食習の機会や時季

  「いわしの卯の花漬け」はおせち料理としても食べられていたため、各家庭では11月くらいからとれるマイワシを使ってつくっていた。おせち以外にも日常の保存食として食されてきた。

• 飲食方法

  新鮮なイワシの頭と内臓、骨を取り出して水洗いをしたら、塩を振って数時間寝かす。その後、水で塩気をとり、10時間以上酢につける。10時間漬けたら、砂糖を加えた酢に、さらに10時間漬ける。しっかり酢漬けすることで保存力が高まる。一方、おからも酢と砂糖を入れて炒った後、冷まして味を馴染ませておく。最後に、酢を切ったイワシとおから、柚子の皮、赤唐辛子、ごま、塩を混ぜていただく。お酒の肴にも、ごはんのおともにも合う料理。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  市内の店舗で販売されているものを購入することができる。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 背黒イワシ
  • 9尾
• • 塩
  • 100g
• • 酢（A）
  • 100cc
• • 卯の花
  • 100g
• • 人参の千切り
  • 30g
• • 砂糖
  • 大さじ3
• • 酢（B）
  • 大さじ3
• • 柚子
  • 1/2個
• • 鷹の爪
  • 少々

作り方

• 1
  イワシはよく洗い、手開きで中骨と腹骨を取り除く。水気をふき取り、塩をまぶして30分程度漬ける。酢を二つに分け、片方で塩漬けのイワシを洗う。バットを用意し、イワシを並べて残りの酢をひたひたに注ぎ、30分以上漬け込む。
• 2
  鍋に卯の花、砂糖、酢、鷹の爪、人参の千切りを入れて、水気がなくなるまで乾煎りし、柚子の千切りを混ぜ完全に冷ます。残りの柚子の果汁は絞って卯の花に混ぜる。
• 3
  2のイワシを開いて酢を拭き取り、卯の花を挟んで軽く握り、かたちをととのえる。皮の方にも卯の花をまぶしつける。
• 4
  器に盛る。※このレシピは保存が効かないため、早めに食べる。

レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会）