飯寿司 北海道

• 北海道

  飯寿司（いずし）

• 主な伝承地域

  道内全域

• 主な使用食材

  ニシン、ホッケ、サケ、米、キャベツ、人参、大根、しょうが

• 歴史・由来・関連行事

  「飯寿司」は、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすし。低温発酵によってつくられる「飯寿司」は、主に北海道から東北地方の気温が低い、沿岸部の地域に伝わる郷土料理。初雪が降るころに、漁師の家でつくられていたものが発祥とされ、地域によってつくり方が微妙に異なるのも特徴の一つ。
  「飯寿司」にはホッケやサケ、ハタハタ、ニシン、サンマなど北海道でとれるさまざまな魚が用いられる。特にホッケは価格も手ごろで、ほぼ1年を通して安定してとれるためため、北海道民に馴染まれている。北海道沿岸では、餌を食べに集まる春ごろと、産卵のために集まる秋ごろに多くのホッケが漁獲される。

• 食習の機会や時季

  低温発酵でつくられる「飯寿司」は、晩秋から寒さが残る初冬ごろにかけて漬け込まれ、冬の伝統的な保存食として地域に根づいている。かつてはどの家庭でも漬け込んでおり、晩秋に漬けた「飯寿司」を正月ごろに食べることが多かった。また、家族や親戚の集まるハレの日のに供される機会も多い。

• 飲食方法

  かために炊いて冷ました米と、新鮮な魚、野菜類、麹を混ぜて樽に入れ、重石をのせて漬け込み、発酵させる。捌いて塩漬けにした生魚を水で塩抜きをするが、この塩抜きの加減が味を決めるといって良いほどに大事な作業とされる。塩を抜きすぎると、味も無く保存も効かないが、足りすぎてもできあがりが塩辛くなりすぎてしまう。
  ほかの「なれずし」に比べると低温で漬ける期間が短いため、匂いはおだやかである。米の甘みと乳酸の酸っぱさのバランスが良く、食事としても、酒の肴としても好まれている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  昔は、どの家庭でも正月料理として自家製の「飯寿司」をつくっていた。現在は、手間と時間がかかるため、スーパーマーケットなどで購入する人が増え、家庭で漬け込むことはほとんどなくなってきている。そうしたなか、「飯寿司」の文化を継承するための団体が各地で発足し、「飯寿司」のつくり方や食文化を伝えている。

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材料（1樽分）

• • ハタハタ（小）
  • 0.6kg
• • 大根
  • 0.25kg
• • 人参
  • 25g
• • しょうが
  • 10g
• • 麹
  • 5g
• • ごはん
  • 20g
• • 塩
  • 10g
• • 砂糖
  • 少々
• • 酒
  • 20cc
• • 酢
  • 120cc
• • 笹の葉
  • 適量

作り方

• 1
  ハタハタは頭をとり、水を何度も取り替えてきれいに洗う。5～6倍に薄めた酢で1日漬け、ざるに上げて水気をとる。
• 2
  大根、人参、しょうがを千切りにする。
• 3
  樽をきれいに洗い、酒を内側に振っておく。
• 4
  樽の内側に笹の葉を敷き詰めて、大根、人参を入れ、塩、砂糖を振り入れ、ハタハタを並べ入れ、しょうが、麹、ごはんを入れる。隙間がないように繰り返す。
• 5
  4に重石をし、冷暗所で寝かし、漬かったころに水を切る。※この量の倍で、40日くらい漬けておく。

レシピ提供元名 : 北海道文教大学 山際 睦子氏