飯ずし 新潟県

• 新潟県

  飯ずし（いずし・いいずし）

• 主な伝承地域

  村上市

• 主な使用食材

  米、糀、サケ、数の子、タラ、れんこん、人参、柚子

• 歴史・由来・関連行事

  村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。低温でゆっくり発酵させることで麹の酸味や香り、甘味が穏やかに仕上がる。サケは、村上市特産の塩引きサケを使う。塩引きサケとは、秋に三面川で獲れた雄サケの内臓とエラを取り出して塩をすり込み、数日おいて水洗いして寒風干しにしたものである。12月頃村上市内では、軒先に塩引き鮭をつるす風景が各地で見られる。その干したサケを入れ、具材には、米、野菜が入るため、主食、副菜、主菜が同時にとれている豪華な一品である。主に北海道から東北にかけての寒い地域で盛んにつくられている郷土料理で、お正月の味として古くから親しまれている。

• 食習の機会や時季

  村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。冬場の保存食のほか、お正月には欠かせないご馳走だった。

• 飲食方法

  そのまま食べたり、お酒との相性が良いので、酒の肴として少量づつ珍味としていただくことが多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も、家庭でつくるところもある。地元の直売所やイベント会場などでは、毎年12月上旬から中旬に販売している。また、東京の一部取扱店や、通販で手に入れることができる。

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材料（5リットルの容器1個分）

• • 塩サケの切り身
  • 1kg
• • カズノコ
  • 300～500g
• • サケのはらこ
  • 100g
• • スルメ
  • 2枚（身が厚いもの）
• • 柚子
  • 1～2個
• • すきみタラ
  • 3袋
• • 青豆
  • 1合
• • サケの氷頭
  • 1匹分
• • れんこん
  • 1節
• • 人参
  • 1～2本
• • 干し大根
  • 中2本
• • 米
  • 各1升
• • 塩
  • 大さじ4
• • 酢
  • 適宜
• • 笹の葉
  • 100枚
• • 重石
  • 5kgくらい（押しぶた数枚）
• • 酒
  • 適宜
• • 麴
  • 各1升

作り方

• 1
  【下準備 手順1】
  干物は水に浸してやわらかくする。塩ものは塩出しする。塩サケは食べやすい大きさに切り、皮と骨をはずして酒につけておく。はらこは湯通しし、水洗いしてざるに上げて水気を切る。
• 2
  【下準備 手順2】
  スルメは水でもどして短冊切りにする。青豆は一晩水につけ、ゆでて水を切っておく。サケの氷頭は薄切りにして、たっぷりの酢に長時間漬けておく。
• 3
  【下準備 手順3】
  れんこんは2～3cm長さの輪切りにし、酢水でさっとゆがく。柚子は千切り、人参と大根は短冊切りにし、塩でもんでしぼっておく。笹は熱湯に通し、水気をふき取っておく。
• 4
  【漬ける 手順1】
  ごはんは普通に炊く。麴は細かくほぐす。ごはんを器に移し、一息抜いたら麴を混ぜる。さめないうちに、表面にぬれタオルをかけ、器の蓋になるように新聞紙を3～4枚かけて、その上にビニールをかける。
• 5
  【漬ける 手順2】
  座布団を2枚重ねた上に2Lのペットボトル2本に湯を入れて横にし、その上に4の器をおき、毛布をかぶせて温度が下がらないようにし、一晩おく。その後布団から出してさます。
• 6
  【漬ける 手順3】
  具と5のごはんを4～5等分する。洗ってよくふいた容器に笹を敷き、その上にごはんと具を交互に重ねる。最後に笹をのせて中ぶたをし、重石をのせてふたをする。さらにビニール袋などで覆う。
• 7
  【漬ける 手順4】
  寒い場所において、1～2週間くらいでできあがり。1段ずつ取り出して食べる。

レシピ提供元名 : 「にいがたのおかず郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）