じゅんじゅん 滋賀県

• 滋賀県

  じゅんじゅん

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  牛肉（または鶏肉や湖魚）、豆腐、糸こんにゃく、青ねぎ、春菊など

• 歴史・由来・関連行事

  「じゅんじゅん」とは、牛肉、鶏肉や湖魚などをすき焼き風に味付けをした鍋料理のことである。牛肉や鶏肉を使った「じゅんじゅん」はお正月やお盆などのハレの日に食されている。湖魚の「じゅんじゅん」は主に湖北地域や湖西地域、湖東地域、沖島などの湖辺を中心に食されている。
  「じゅんじゅん」という名称は、具材を鍋で煮る際に出る音が「じゅんじゅん」と聞こえたことに由来するといわれており、古くから琵琶湖でとれるイサザやウナギ、ナマズなどを季節によって変わる旬の野菜と一緒に煮こんで食されていたという。
  また、日本三大和牛の一つである近江牛や琵琶湖八珍の固有種イサザ、安土城があった近江八幡市安土町周辺で生産されている豊浦ねぎや安土信長ねぎなどの食材は、「じゅんじゅん」との相性がよく、更に美味しく食すことができる。特に滋賀県の伝統野菜にもなっている豊浦ねぎは生産量は少ないが、風味がよく、熱を加えるとやわらかくて甘くなる。一方、安土信長ねぎは肉厚で熱を加えることにより深い甘みが増す。どちらとも鍋料理に合う野菜である。他にも滋賀県の特産品である丁字麩や赤こんにゃくなども鍋に合う。丁字麩は、四角い形で、もちもちとした食感、なめらかな舌触りが特徴的である。赤こんにゃくは、三二酸化鉄という鉄分で赤く染められており、健康的にも優れている。

• 食習の機会や時季

  四季折々の食材を使って食すため、通年食すことができるが、盆や正月などの客寄せの際には牛肉や鶏肉を使用して食すことが多いという。湖魚や牛肉、鶏肉を旬の野菜と一緒に通年食すことができる工夫された料理である。

• 飲食方法

  肉（または湖魚）をすき焼き鍋で軽く炒め、野菜、調味料（もしくは割り下）を加える。汁気が出てきたら糸こんにゃくや豆腐、麩などを加えて煮る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も各家庭で食されており、親から子へ継承されている。平成30年（2018年）には、滋賀県内の旅館やホテル、レストランで、滋賀県の食材ふんだんに使った様々な「じゅんじゅん」が期間限定で味わうことができるキャンペーンなどを開催するなど取り組みが行われている。

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材料（1鍋分）

• • 牛肉
  • 500g
• • 牛脂
  • 1個
• • 青ねぎ
  • 250g
• • 菊菜
  • 1束
• • 豆腐
  • 1丁
• • 糸こんにゃく
  • 100g
• • しめじ
  • 1袋
• • 丁字麩
  • 4個
• • 砂糖
  • 60g
• • 醤油
  • 80ml

作り方

• 1
  肉を食べやすい長さに切る。
• 2
  ねぎを3cm位の長さに切り、菊菜は根を取り、半分の長さに切る。
• 3
  しめじは根元を切って、ばらす。
• 4
  豆腐は3cm角くらいに切る。
• 5
  丁字麩は半分または3つに切ってから水にもどしてしぼる。
• 6
  すき焼き鍋を加熱して、牛脂を入れて溶かす。
• 7
  牛肉を鍋に入れて、軽く炒めてから、ねぎ、菊菜、しめじを入れて、砂糖、醤油（割り下でもよい）を加える。汁気が出てきたら、こんにゃく、豆腐、麩を足して煮る。
• 8
  味をととのえながら材料を足していき、鍋を囲む。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会