蛇腹大根（房切り大根）の煮物 熊本県

• 熊本県

  蛇腹大根（房切り大根）の煮物（じゃばらだいこん（ふさきりだいこん）のにもの）

• 主な伝承地域

  南阿蘇地域

• 主な使用食材

  蛇腹（切りかけ・房切り）大根

• 歴史・由来・関連行事

  蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。青首大根でも作られるが、干し大根に向く「理想大根」を使うことが多い。
  切り方が独特で、大根を横にして置き、2～3mm幅の輪切りにするように包丁を入れる。この時切り離さないよう下側を5mmほど残すが、下まで切らないように菜箸を大根の脇に添えておくと良い。裏返して切り目を真下に置き、2～3mmの幅の切り目を斜めに入れていく。端まで切ると蛇腹のように長く伸びて3倍ほどの長さになる。新鮮な生の大根の切り立ては大根が硬くて伸ばすとちぎれやすいので、ざるなどに入れて干し、しなっとして吊るしても切れないようになったら竿に掛けて干す（収穫した大根を数日から1週間ほど干してから切る方法もある）。こうすると長細くなるので場所もあまり取らず、乾燥も早く進む。できあがったものは缶や瓶にいれて保存し、一年中の食べ物にした。天日に干すことで旨味や栄養が凝縮され、カルシウムや鉄分、食物繊維が増えるので、冬から春の野菜の切れ目に重宝した。調理するときは水で戻し、主に煮物や酢の物、みそ汁の具にも利用する。味が染みてパリっという独特の食感は生の大根を使うのとは、また違った美味しさがある。干し大根を戻した水も旨みがあるので使うことが多い。
  阿蘇地域の煮物は、季節の野菜や油揚げ、しいたけ、こんにゃくなどを醤油や砂糖で煮て作るが、お祭りや仏事、お祝では必ず煮物を作る習慣がある。

• 食習の機会や時季

  大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。南阿蘇地域で軒下に白い花のように連なり吊るされる様子は冬の風物詩だ。主に冬から春に使われる保存食だが、長く保存がきくので一年中使われた。蛇腹大根（房切り大根）の入った煮しめは冠婚葬祭のときに必ず出された。

• 飲食方法

  蛇腹大根は煮物、酢の物、炒め物、みそ汁などにも使われる。煮しめに入るのは定番である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  蛇腹大根自体は、道の駅や産直市場などで販売されている。

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材料（3人分）

• • 蛇腹大根（切りかけ・房切り）
  • 1本
• • しいたけ
  • 3枚
• • 人参
  • 1/2本
• • ねぎ
  • 1/2本
• • 卵
  • 2個
• • 醤油
  • 1/2カップ
• • 砂糖
  • 大さじ1と1/2
• • 油
  • 少々

作り方

• 1
  蛇腹（切りかけ・房切り）大根：葉をおとし4～5日好天の日に干し、しんなりさせたものを使用する。3mm間隔で7分目までまっすぐに切り目を入れる。切り目を入れたところを下にして斜めに3mm間隔で7分目まで切り目を入れる。
  好天の日、並べて干し、柔らかくなったら、竿に干し、乾いたらのばしながら干しあげていく。生の大根の3倍の長さに仕上げる。
• 2
  しいたけは水でもどし、蛇腹大根はぬるま湯に2～3分浸す。そしてまな板の上に2～3分おいておく。
• 3
  人参、ねぎ、しいたけを細長めに切る。蛇腹大根の水気を拭き、1cm位に切る。
• 4
  油を少々入れた鍋に蛇腹大根、しいたけ、人参の順で入れ中火で炒める。
• 5
  なじんだら少量の水（または酒）を加える。
• 6
  だいぶしんなりなったところで砂糖、醤油を入れる。
• 7
  ねぎを入れる。
• 8
  卵2個をといて入れ、手早く混ぜ合わせてできあがり。

レシピ提供元名 : 「くまもと味紀行」