かきまぶり 和歌山県

• 和歌山県

  かきまぶり

• 主な伝承地域

  岩出市、紀の川市

• 主な使用食材

  米、高野豆腐、干ししいたけ、人参、たけのこなど

• 歴史・由来・関連行事

  紀の川平野の東部に位置する那賀地方では、稲作を中心に、柿や桃など、気候風土に合わせた作物が生産されてきた。特に、江戸時代に整備された灌漑用水路によって、県下の穀倉地帯として発展してきた。
  こうして地域で生産されてきた米と乾物や季節の野菜などを使って、古くから多彩なすしがつくられ、郷土の味として伝わっている。その一つが、四季の野菜などをすし飯に混ぜてちらしずしにした「かきまぶり」である。家庭でのお祝いごとなど、人が集まるときにたくさんつくって振る舞うほか、昔は田植え休みのごちそうだった。
  「まぶり」は、那賀地方で「かき混ぜる」という意味の方言で、「かき混ぜ」と混ざって「かきまぶり」になった。

• 食習の機会や時季

  祝い事やお彼岸など、来客が多い時につくる。客が何人来るか分からない人寄せの食事のときは、かきまぶりと汁物をたくさんつくって用意しておく。具材全てを一緒の煮汁で炊き上げるため、大量につくりやすい。昔は鮮魚を使わず乾物や野菜だけでつくられていたが、最近ではエビなどの具材を加えて家庭で伝承されている。

• 飲食方法

  高野豆腐や干ししいたけ、ごぼうなど、乾物や地域でとれる季節の野菜などを入れてすし飯と混ぜ、錦糸卵や紅しょうがで華やかに彩る。地域によってはしらすや梅干しを入れたり、地域でとれた柑橘類をすし酢として使ったり、合わせ酢にちりめんじゃこを入れて味を引き立てることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  岩出市の加工販売所では、地元食材のなばなを使ったかきまぶりを販売し、好評を得ている。また地域の中学校の調理実習のメニューに取り上げ、若い世代に伝えている。

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材料（5～6人分）

• • 米
  • 4合
• • だし汁
  • 2カップ
• • 高野豆腐
  • 1枚
• • 干ししいたけ
  • 3枚
• • たけのこ
  • 100g
• • 人参
  • 100g
• • 赤かまぼこ
  • 1/2本
• • いんげん
  • 70g
• • 錦糸卵
  • 卵3個分
• • きざみのり
  • 適宜
• • 紅しょうが
  • 適宜
• • 【合わせ酢】酢
  • 75ml
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 40g
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1
• • 【合わせ酢】みりん
  • 大さじ2
• • 【調味料A】薄口醤油
  • 大さじ2
• • 【調味料A】砂糖
  • 20g
• • 【調味料A】みりん
  • 大さじ1

作り方

• 1
  高野豆腐は、熱めの湯につけてもどし、水の中で手のひらで挟んでよくしぼり、小さく短冊切りにする。
• 2
  干ししいたけは水にもどし、石づきをとって細切りにする。たけのこは小さく切り、赤かまぼこも細かく切る。人参は洗って皮をむき、小さく切る。
• 3
  いんげんは筋をとって、塩一つまみ加えた熱湯で色よくゆで、斜め切りにする。
• 4
  鍋にだし汁と調味料Aを入れて煮立て、1、2の材料を入れて汁がなくなるまで煮含める。かまぼこは火を止める直前に入れる。
• 5
  すし飯に汁気を切った4の具を加え、全体を混ぜる。
• 6
  器に5を盛って、錦糸卵、いんげん、細切りした紅しょうが、きざみのりを散らす。

レシピ提供元名 : 「伝え育てる那賀の味料理集」（那賀まるごとフェアー実行委員会他）