柿なます 奈良県

• 奈良県

  柿なます（かきなます）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  大根、人参、干し柿、酢

• 歴史・由来・関連行事

  奈良県では古くから大根と人参を使用した紅白なますに、干し柿を入れた柿なますが正月の定番おせち料理の一つとしてとして食されてきた。
  白い大根と赤い人参を混ぜた紅白の色は、水引を意味し、平安の願いが込められている。「柿なます」に柿を入れることで、柿の甘み、旨味が加わり、味わい深い酢の物になる。

• 食習の機会や時季

  正月に食べられるなますは大根と人参を使ったものが多いが、奈良のなますは特産品である柿を使用した「柿なます」である。干し柿を使うことが多いが、生の柿を使った「柿なます」も美味しい。昔から正月に食べる料理として受け継がれている。

• 飲食方法

  大根、人参、干し柿を合わせ酢にまぜたシンプルな料理であるが、柚子の皮を千切りにして飾る時もある。砂糖が高価だった時代、干し柿は砂糖の代わりに、料理などに使われており、酸味のある紅白なますに柿が入ることで食べやすく美味しくなるという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でよくつくられ、親から子へと継承されている。

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材料（4人分）

• • 大根
  • 240g
• • 人参
  • 28g
• • 干し柿
  • 40g
• • 【合わせ酢】酢
  • 大さじ2
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 小さじ1～2
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  酢、砂糖、塩をよく混ぜ、合わせ酢をつくる。
• 2
  大根、人参は皮をむいて千切りにし、塩を振ってよく混ぜあわせ、しばらくおく。
• 3
  しんなりしたら流水でさっと洗い、かたくしぼる。
• 4
  干し柿はヘタ、種を取り、細切りにする。
• 5
  合わせ酢と2，3をよく混ぜ合わせ、器に盛り付ける。
• 6
  ※香り付けに、柚子の皮を千切りにして飾る時もある。

レシピ提供元名 : 「奈良県の郷土料理集～元気に育て やまとっ子～」（奈良県教育委員会）