かきあえなます 新潟県

• 新潟県

  かきあえなます

• 主な伝承地域

  新潟県内全域（中越・下越）

• 主な使用食材

  かきのもと（食用菊）、しらたき、れんこん、きゅうり、干ししいたけ、くるみ

• 歴史・由来・関連行事

  「かきあえなます」は、赤紫色の食用菊を使った郷土料理。菊の花を食べる習慣は新潟県のほか東北地方独特の文化で、食用がはじまったのは江戸時代頃からといわれている。かきのもとは延命楽という菊で、新潟県では古くから農家の庭先や畑の片隅などで栽培されてきた。独特の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえがあり、甘みがあるのが特徴である。また、「かきのもと」は、新潟県下越地方の呼名で、中越地方は「おもいのほか」と呼ばれている。
  もともと精進料理である「かきあえなます」は、法事やおせちには欠かせない料理で、来客があった際にも振る舞われていた。さっとゆでたかきのもとに、くるみやれんこんなどの野菜を彩りよく混ぜて酢で和える。かきあえなますの「かき」は、かきのもとのことをいい、「あえ」は合える（混ぜる）こと、「なます」は調味した酢に和えることを意味する。「かきのもと」は、酢の物のほか、おひたしやごま和え、ごはんのかやくとしても食べられることも多い。かきのもとのあざやかな紫色が食卓に彩りを添え、新潟の秋の風物詩としても楽しまれている。

• 食習の機会や時季

  以前は、お正月や来客があった際に振舞われていた。使う材料は、地域や家庭によって少しずつ違う。

• 飲食方法

  さっとゆでたかきのもとと、れんこんやにんじん、しいたけなどの秋野菜とくるみをごま酢で和える。かきのもとは、沸騰したお湯に塩、酢を加えあざやかな色になるようにさっとゆでる。かきのもと、くるみ、ごま酢をベースにいろんな食材を合わせてつくる。キャベツや油揚げ、こんにゃくなども入れたりもする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  秋の素材とくるみとごま酢でつくるかかきあえなますは、かきのもとが出まわる10月から12月になると、今も各家庭でつくられる。上品な味わいなので、最近は料亭でも提供しているところがある。

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材料（4人分）

• • かきのもと（花びら）
  • 150g
• • しらたき
  • 1/2個
• • きゅうり
  • 1本
• • れんこん
  • 100g
• • 干ししいたけ
  • 3枚程度
• • くるみ
  • 40g
• • 白ごま
  • 大さじ2
• • 【調味料A】酢
  • 大さじ2
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ1
• • 【調味料A】酒
  • 小さじ1
• • 【調味料A】塩
  • 少々
• • 【調味料B】みりん
  • 大さじ1
• • 【調味料B】砂糖
  • 大さじ1/2
• • 【調味料B】醤油
  • 大さじ1/2
• • 【調味料B】しいたけのもどし汁
  • 大さじ2
• • 【調味料C】酢
  • 大さじ2
• • 【調味料C】砂糖
  • 大さじ3
• • 【調味料C】醤油
  • 小さじ2
• • 【調味料C】塩
  • 小さじ1/3

作り方

• 1
  かきのもとの花びらをとり、酢を入れた湯でさっとゆで、水にとって水分をしぼる。
• 2
  しらたきは熱湯をかけて3cmの長さに切る。
• 3
  きゅうりは小口切りにして塩をまぶし、しんなりしたら水で洗って水分をしぼる。
• 4
  れんこんは薄いいちょう切りにし、酢水に浸けてアクを抜いてから、調味料Aで軽く煮る。
• 5
  干ししいたけはもどして千切りにし、調味料Bで煮る。
• 6
  くるみは粗くきざみ、すり鉢でごまと一緒にすり混ぜ、調味料Cを加えてよく混ぜる。
• 7
  1～5の材料を6であえる。

レシピ参照元名 : 「にいがたのおかず 郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）