かきまぜ 三重県

• 三重県

  かきまぜ

• 主な伝承地域

  東紀州食文化圏（熊野市、御浜町、紀宝町周辺）

• 主な使用食材

  米、魚、干しいたけ、油揚げ、高野豆腐、ごぼう、人参、さやいんげん、合わせ酢、だし汁など

• 歴史・由来・関連行事

  一般に言う五目ずし（混ぜずし）のことで、東紀州地域南部独特の料理であり、別名「おまぜ」、「かきまぜ」、「かきまぜずし」などとも呼ばれている。冠婚葬祭などハレ食として食されることが多い。他にも人が寄り集まる際にも、普段手に入らない珍しい食材が手に入った時などにもつくられる。地域によっては町内会の出会い（9月の二百十日頃、道普請や公共道路の草刈りなど。二百十日とは立春から数えて210日目の日のことで9月1日頃にあたる。）などがあり、作業終了後の慰労のためにかきまぜや酒食が準備されるが、この際かきまぜは手を付けずにトイモ（蓮芋のずいき）の葉で包んで持ち帰ると、子どもたちが待ち構えていて大喜びしたという。
  祝い事の時には、マグロ（シビ）やサンマを使う。マグロはおろして酢に漬けるが、サンマは焼いて身を外して使う。具材を細かく刻んで一緒に煮込み、醤油と砂糖で味付けする。ここに春の山菜を加えることもある。ごはんの方は冷ましてから合わせ酢する場合と、蒸れたごはんに合わせ酢する場合がある。これに魚身を混ぜて食べる。
  熊野市金山町では地元で沢山とれる大根を主にしてつくられている「大根すし」という料理もある。また、隣接する和歌山県との食文化の共通性もみられ、和歌山県にも「かきまぜずし」という郷土料理がある。

• 食習の機会や時季

  冠婚葬祭、人寄せごとなど、また普段手に入らない珍しい食材が手に入った時などにもつくられる。珍しい食材は決して高価なものというわけではなく、例えば山菜や、トイモ（蓮芋のずいき）など、スーパーマーケットにはあまり見かけない特別な食材のことである。

• 飲食方法

  炊いたごはんを蒸らし、魚と合わせ酢を加え、切るようにして混ぜる。具材は5種類とか7種類とか奇数取り合わせる。いつの時も魚の酢漬けは必ず入る。具材は細かく刻んであらかじめ煮ておいて混ぜ込む。四季によって具材も変わってくるため、年中飽きがこない。例えば春は各種の山菜、夏には、トイモを塩もみしたものを入れるという。他にも青葉に包んで食べることもあるという。各家庭で味が違う点も特徴の一つである。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  東紀州食文化圏の広い地域で、祭り、法事、葬儀などにつくられる。ただし葬儀の際は人参を入れない。熊野地域では学校給食でも提供されている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 3合
• • 水（米の2割増）
  • 650ml
• • さやいんげん
  • 55g
• • 人参
  • 70g
• • 【合わせ酢】酢
  • 70ml
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 60ml
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ2
• • 【具】干ししいたけ
  • 10g
• • 【具】油揚げ
  • 15g
• • 【具】ごぼう
  • 40g
• • 【具】高野豆腐
  • 20g
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ3
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ1
• • 【調味料A】醤油
  • 大さじ4
• • 生節または魚の酢じめ（シビマグロ等）
  • 30g
• • だし汁
  • 適量

作り方

• 1
  米を洗って分量の水につけておいて、炊く。
• 2
  シビマグロはサイコロ状に切って酢につけておく。生節は網にのせて炙り、細かくさいて合わせ酢につけておく。
• 3
  【下準備（具材）】野菜の具を切って煮る。
  （1）干ししいたけ、高野豆腐を水につけてもどしておく。
  （2）人参、ごぼうは縦に太い場合は6等分（細い場合は4等分）にしていちょう切りにする。
  （3）高野豆腐、あげ、しいたけを1×0.3×0.3の大きさに切る。
  （4）さやいんげんは色よくゆで、短い斜め切りにする。
  （5）さやいんげん以外の材料をひたひたのだし汁を入れて煮、調味料Aで味付けする。煮汁がなくなるまで煮る。
• 4
  1のごはんに2の魚と3の具材の味付けを入れて具を均一に混ぜ込む。盛り付けて取り分けておいたゆでさやいんげんの斜め切りを上に散らす。この際あれば、トイモの葉に盛り付けるとよい。
• 5
  【注】
  春にはごんばちと呼ばれるイタドリや、たけのこ、わらび、ぜんまい、ふきなどの山菜を入れるとよい。

レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）