柿の葉寿司 奈良県

• 奈良県

  柿の葉寿司（かきのはずし）

• 主な伝承地域

  五條市、吉野地域

• 主な使用食材

  米、サバ、柿の葉

• 歴史・由来・関連行事

  「柿の葉寿司」は、塩で締めたサバを酢飯と一緒に柿の葉で包んだ押し寿司のことである。
  「柿の葉寿司」の由来については諸説ある。江戸時代の中頃、高い年貢を課せられていた紀州（和歌山県）の漁師が、お金を捻出するため、熊野灘で取れた夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけた。ちょうどその頃、村々の夏祭りがおこなわれており、お祭りのごちそうとなったとの説や、他にも、保存食・兵食としていたものから変化したとの説がある。
  「柿の葉寿司」には、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われる。飯に含ませた酢と柿の葉に防腐の効果があり、「柿の葉寿司」は、つくってから一晩おくことで、柿の葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、独特の風味が出て美味しくなる。
  柿の葉の代わりに、山中に自生する朴の葉を使った「朴の葉寿司」が、端午の節句頃から7月にかけてつくられる。つくり方は柿の葉寿司と同じで、こちらも朴の葉の香りが酢飯に移って美味しい。

• 食習の機会や時季

  五條・吉野地域では、夏祭りのごちそうとして「柿の葉寿司」をつくる。農村では、田植えが終わり、一息つくことが出来る時期で、子どもたちも手伝いをしながらつくる。サバはハレの日の食べ物として重要な魚であり、祝いの席などでも食されてきた。

• 飲食方法

  冷蔵庫などで冷えすぎてご飯が硬くなってしまった場合は、電子レンジ等で少し温めると美味しく食べられる。
  冬場は「炙り柿の葉寿司」にすると美味しい。柿の葉に包んだままオーブントースターで3～4分焼き、柿の葉の表面が少し焦げてきたら食べごろ。
  ※焼きすぎるとすし飯やネタが焦げ付くので注意が必要。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も祭りなどの行事の際に、つくられており、飲食店でも提供されている。奈良を代表するお土産として、全国の百貨店でのイベントや駅弁として販売され、広く親しまれている。

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材料（20個分）

• • 米
  • 2合
• • 塩サバ切り身
  • 150gくらい
• • 柿の葉
  • 20枚
• • 酢（塩サバ用）
  • 適量
• • 【合わせ酢】酢
  • 40ml
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 25g
• • 【合わせ酢】塩
  • 4g

作り方

• 1
  柿の葉の表裏をきれいに洗い、水気をとる。
• 2
  塩サバは骨がついている場合は骨を取り（細かい骨もすべて取る）、1時間くらい酢で締める。うす皮をとって3～4mmに薄くそぎ切りにする。
• 3
  酢・砂糖・塩で合わせ酢をつくる。
• 4
  炊飯し、炊き上がったらすぐに合わせ酢を混ぜ、酢飯をつくる。
  （米を炊く時、昆布と酒を少し加えて炊くと美味しく仕上がる。）
• 5
  冷ました酢飯をたわら型ににぎる。
• 6
  柿の葉の上にサバをおき、にぎった酢飯をのせ包む。（キャラメル包み）
• 7
  寿司箱にきっちり詰め、重石をのせ、一晩くらいおくと出来上がり。

レシピ提供元名 : 奈良県農村生活研究グループ協議会