柿の葉寿司 鳥取県

• 鳥取県

  柿の葉寿司（かきのはずし）

• 主な伝承地域

  智頭町

• 主な使用食材

  米、塩マス、柿の葉

• 歴史・由来・関連行事

  鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土料理の「柿の葉寿司」は、盆や祭りのおもてなし料理として町民から愛される一品だ。海から遠い智頭町で、魚を腐らせることなく美味しく食べる方法として考え出したのが「柿の葉寿司」。柿の葉に含まれるタンニンという成分には防腐効果があり、塩マスが傷むのを防いでくれる。昔は、農家の庭先には柿の木の1本や2本は必ずあったもの。その葉にさまざまな効果があると知っていた先人の知恵も垣間見える。

• 食習の機会や時季

  お祭りやお正月、来客のおもてなしなど、ハレの日の食事として昔はどの家庭でもつくられていたといわれている。赤や黄色に色付いた紅葉時期の葉っぱにのせると、さらに彩り豊かになる。秋の風情が感じられ、また一味違う「柿の葉寿司」を楽しむことができる。

• 飲食方法

  つくり方はいたってシンプル。薄切りにした塩マスは酢水に漬けて味を染み込ませ、合わせ酢を混ぜたごはんを握り、塩マスを乗せる。握ったごはんは柿の葉に乗せ、塩マスの上に山椒の実を乗せて完成。塩マスのピンクと柿の葉の緑のコントラストで彩りあざやかだ。口に入れた瞬間、酢の風味とともに塩マスの上に乗せた山椒の香りが口いっぱいに広がり、塩マスの旨味を一層引き立てる。山椒の実は小粒でも味にアクセントを加え、食欲を増進させる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくられることが少なくなってきたため、この郷土料理を廃れさせたくないと立ち上がったのが、「那岐特産品開発研究会」。昭和62年に（1987年）発足したこの会は、那岐地区の農家を中心とした住民たちによって結成されたもので、より多くの人に食べてもらいたいと活動をはじめられた。また、料理教室を開いて小学生たちにレシピを教えたりと、普及活動もおこなわれている。「県民が選ぶとっとり旨いもん100」の一つに選ばれた。

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材料（10～15人分）

• • 米
  • 1升
• • 水
  • 米の1.1倍
• • 酒
  • 100ml
• • 昆布
  • 20cm
• • 塩マス
  • 1尾
• • 柿の葉
  • 90～100枚
• • 【調味料A（合わせ酢）】砂糖
  • 200g
• • 【調味料A（合わせ酢）】酢
  • 250cc
• • 【調味料A（合わせ酢）】塩
  • 大さじ2
• • 【調味料B（マスの浸し汁）】酢
  • 1/2カップ
• • 【調味料B（マスの浸し汁）】砂糖
  • 大さじ2
• • 【調味料B（マスの浸し汁）】塩
  • 少々
• • 山椒の葉
  • 90～100枚 （または山椒の実90～100個）

作り方

• 1
  柿の葉はよく洗って水気を拭きとる。山椒の葉は、なるべく若芽を選ぶ。
• 2
  米は炊く30分前には準備して、分量の水、昆布、酒を入れて炊く。
• 3
  塩マスは、ざっと洗い、3枚におろして冷凍する。冷凍のまま薄皮を取り、薄い塩水でさっと洗う。
• 4
  片身を40～50枚切れに斜めに薄切りし、調味料Bに1分か2分程度浸けておく。
• 5
  調味料Aは、ごはんをしかけるのと同時につくっておき、炊きあがったごはんと手早く混ぜ合わせる。
• 6
  ごはんを握って、マス、山椒の葉（または実）をのせ、柿の葉で包んで、おひつまたはすし桶にぴちっと詰めていく。詰め終わったら、柿の葉で覆い、蓋をしてすしの約倍位の重石をのせる。
• 7
  半日から一晩にかけて漬け込むと、柿の葉、山椒の葉（または実）と、すし飯がよく馴染んでおいしい。

レシピ提供元名 : 鳥取県