賀茂なすの田楽 京都府

• 京都府

  賀茂なすの田楽（かもなすのでんがく）

• 主な伝承地域

  京都市

• 主な使用食材

  賀茂なす

• 歴史・由来・関連行事

  京の伝統野菜の中でも人気が高いのが賀茂なすである。直径10cmを超える丸いかたちが特徴で、実がしまり、ずっしりとした重みがあり、煮炊きしても煮崩れせず、「ナスの女王」ともいえる風格と味わいを持つ京の逸品。
  一説によると賀茂なすは、下鳥羽村芹川で生産されていたが、北にある上賀茂に伝わって産地となったことからこの名がついたとされるが、定かではない。上賀茂地区は、西に鴨川、東に高野川に挟まれた扇状沖積地で、肥沃な土地だったため、伝統野菜のすぐきなど、賀茂なす以外の野菜も古くから生産されていた。賀茂なすは、1本からできる実の数が、通常のなすの半分と少なく、また色がぼけやすかったり、実が割れやすいなど、栽培が難しいことでも知られる。
  賀茂なすを使った代表的な料理が「賀茂なすの田楽」である。加賀なすは油との相性がよく、身がしまっているので、じっくり火を通してもしっかりした歯応えを楽しめるのが魅力だ。

• 食習の機会や時季

  5月上旬の夏から初秋くらいまでが賀茂なすの収穫時期。地元では夏の味覚として親しまれている。大きいものだと1kgを超すものもあるが、店頭に並ぶのは、250gから300gの中玉が主である。

• 飲食方法

  賀茂なすを輪切りにし、多めの油でじっくり中が柔らかくなるまで焼く。田楽味噌は、味噌を酒、みりん、砂糖とともに少し煮詰めてつくり、焼き上がった賀茂なすの上にのせて食べる。京都を代表する白味噌でつくっても良いし、赤味噌を使っても良い。それぞれ用意すれば、味の違いを楽しむことができる。そして、味噌を塗った後、上から軽くあぶると、香ばしい味噌の風味も味わえる。また、木の芽やごま、けしの実などをふりかけて、味や食感のアクセントを入れるのも好まれる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も、夏になって店頭に賀茂なすが出回ると各家庭でつくられている。賀茂なすを焼くか、揚げるか。また、田楽味噌の味など、家庭によってさまざまである。また、飲食店でも提供されている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 賀茂なす
  • 2個
• • 【白味噌】 白味噌
  • 100g
• • 【白味噌】 酒
  • 大さじ2
• • 【白味噌】 みりん
  • 大さじ2
• • 【白味噌】 砂糖
  • 大さじ1
• • 【赤味噌】 赤味噌
  • 100g
• • 【赤味噌】 酒
  • 大さじ2
• • 【赤味噌】 みりん
  • 大さじ2
• • 【赤味噌】 砂糖
  • 大さじ5

作り方

• 1
  なすは上下を切り落とし、半分の輪切りにする。
• 2
  5分くらい水に浸して、アク抜きをし、水分を拭きとる。
• 3
  フライパンにたっぷり油を入れ、中火（180度）でじっくり中が柔らかくなるまで焼く。
• 4
  田楽味噌を赤・白別々に練り上げる。少し煮詰めながらやや柔らかめに仕上げる。
• 5
  なす2切にそれぞれ白味噌と赤味噌をぬる。木の芽、ごま、けしの実などがあればふりかけると良い。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）