カンカンずし 香川県

• 香川県

  カンカンずし

• 主な伝承地域

  東讃地域

• 主な使用食材

  米、サワラ

• 歴史・由来・関連行事

  「カンカンずし」は、江戸時代から伝わる保存食で、さぬき市鴨部地域で発祥し、さぬき市のほぼ全域に伝承されている。
  一升ほどのごはんが入るすし箱にすしめしを詰め、その上に酢でしめたサワラを並べ、蓋をして木枠をくさびで打ち込む。その音がカンカンと聞こえることから名前がついた。
  すし箱をいくつも重ねるため一度に大量につくることができる。また、魚を塩と酢でしめているため、冬では1週間、夏でも2～3日保存がきく。かつて鴨部地域一帯の各家庭には、すし箱や木槌などの道具が一式揃えられていた。すし箱は、昔は固くて無臭のセンダンの木が主流であったが、近年はほとんど杉や檜が使われている。昔は農繁期を前にして、地主が奉公人にふるまった料理であったため、末席にいる者に放り投げて渡しても形が崩れないほど締まったすしであることから、別名「ほらいたずし」とも呼ばれている。

• 食習の機会や時季

  讃岐の農家では、麦刈りや田植え前の農閑期にサワラ1本を購入して様々なサワラ料理をつくり、親類縁者を招いて酒盛りをする。この習慣は「春祝魚（はるいお）」と呼ばれ、「カンカンずし」も、はるいお料理の一つとしてつくられていた。また、農繁期の保存食として食べられた。今でも法事などの行事の時につくられている。

• 飲食方法

  サワラを刺身にし、塩を付けたあとに酢につける。保存が利くよう身の中が白くなるまで酢でしめる。すし用の木箱に葉らんを敷き、すしめしを詰め、サワラを並べてから、さらに葉らんを載せ上から蓋をおく。いくつもの木箱に同様にすしを詰め、枠に収めたあとに木槌でくさびを打ち込み押し固める。翌日に味が馴染んでから切り分ける。山椒の葉を添えることもある。またサワラのない時期は、アジやコノシロを使うこともある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  姑から嫁に伝える料理のひとつであったが、今では家庭でつくられる機会は減っている。香川県内では、東讃地域を代表する郷土料理として知られている。

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材料（10人分）

• • 米
  • 1升
• • 酢
  • 1カップ強
• • 塩
  • 30g
• • 砂糖
  • 200g
• • みりん
  • 50ml
• • サワラ
  • 1kg（廃棄部込）

作り方

• 1
  活きの良いサワラを3枚におろし、中骨にそって包丁を入れ節にとる。
• 2
  刺身に切って刺身の3％の塩をあて20分位おいた後、さっと洗い水気を取り、酢に1時間くらいつける。身の中まで白くなるほど酢でしめること。
• 3
  すし箱に葉らんを敷き、すし飯を5cmの厚みに詰め、サワラを並べ、さらに葉らんをおき、上蓋をのせる。
• 4
  いくつものすし箱に同じ要領で詰め、特製のすし枠におさめ、さんをして木槌でくさびを打ち込み、重石をかける。
• 5
  一晩おき、翌日味が馴染んでから切り分ける。好みにより山椒の葉を飾る。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課