からし蓮根 熊本県

• 熊本県

  からし蓮根（からしれんこん）

• 主な伝承地域

  熊本地域

• 主な使用食材

  れんこん、味噌、粉からし、油

• 歴史・由来・関連行事

  熊本県は、全国的にも上位の生産量を誇るれんこんの産地。中でも細川藩の天保年間に新田開発された宇城地方は今も主産地として栽培が盛んである。
  からしれんこんは、細川藩と縁のある料理として知られる。寛永九年（1632年）、肥後細川家初代藩主忠利公は、日頃から体が病弱で、心配した羅漢寺の玄宅和尚は「何か栄養のあるものを」と苦心して探していたところ、当時の熊本県は沼地が多く、至るところに蓮が繁茂しており、れんこんには増血効能があることを和漢の書で知った。熊本城の外堀には加藤清正が非常食用にと植えていた蓮があったのでこれを食べさせようとしたが、忠利公はれんこんは「泥の中で育った不浄なもの。」として決して箸をつけようとはしなかった。そこで、味噌と和からしを混ぜ合わせたものをれんこんの穴に詰め、小麦粉、空豆粉、卵の黄身の衣をつけて油で揚げた。ピリッとした辛さが効いたのか、気に入って常食される程になると、病弱だった忠利公は食欲も増し、みるみる剛健になられた…というのが「からし蓮根」の由来である。また、輪切りにしたれんこんの外観が細川家の家紋、九曜（くよう）の紋に似ている事もあって、忠利公は「からし蓮根」の製造方法を秘伝とし、明治維新まで門外不出の味だった。これが、今でも「からし蓮根」が全国で唯一熊本県でしかつくられない由縁でもある。

• 食習の機会や時季

  普段の食事の惣菜や酒のつまみとして食べられる。また、正月にはおせち料理の一品として欠かせない食べ物となっている。

• 飲食方法

  基本的には九曜紋が見えるように5mmから10mmの厚さに切り、そのまま食べる。好みで醤油やマヨネーズをつけて食べる家庭もある。最近ではコロッケにしたり、サンドイッチやハンバーガーなどパンに挟んで食べる工夫も見られる。からしはマスタードに近いので、パンとも好相性だという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  専門店だけでなく、地元のスーパーマーケットや物産館などでも売られている。郷土料理店はもちろん、和食屋や居酒屋のメニューに並んでいることも多い。全国有数のれんこんの産地であるため、県内の契約農家のものを使用している店も多く、中には自ら栽培を行う専門店もある。

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材料（7～9本分）

• • れんこん
  • 7～9本（1kg）
• • 麦味噌
  • 500g
• • 粉からし
  • 20～23g
• • 小麦粉
  • 300g
• • ウコン（食用色素・黄）
  • 少々
• • 水
  • 350ml
• • 揚げ油
  • 適量

作り方

• 1
  れんこんは金属のたわしなどで、きれいに洗う。
• 2
  鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したられんこんを入れて10～13分ゆで、ざるにとってさましておく。（固めにゆでる）
• 3
  ボウルに麦味噌と粉からしをよく混ぜ合わせる。
• 4
  3のからし味噌のなかにれんこんを立てて入れ、回すようにして、味噌をれんこんに詰めていく。（全部の穴から味噌があがってくるまで）
• 5
  余分な味噌はとりのぞき、ざるに立てて6～7時間おく。
• 6
  小麦粉、ウコンを水に混ぜて、固めの衣をつくる。
• 7
  れんこんをきれいに拭き、れんこんの中心より少し上に竹串を刺し衣の中に入れ、天ぷらを揚げる要領で180℃位の油でじっくり揚げる。（油の温度は180℃以上にならないように注意する）

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県）