かりもりの粕漬け 愛知県

• 愛知県

  かりもりの粕漬け（かりもりのかすづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  かりもり、酒粕

• 歴史・由来・関連行事

  かりもりおよび早生かりもりは明治時代から濃尾平野で栽培されている漬物用の白瓜の一種で、愛知県の伝統野菜に認定されている。現在は、清須市、丹羽郡大口町で主に生産されている。別名・堅瓜（かたうり）の名の通り、非常にかたい瓜のため、漬物以外で食されることはほとんどない。身がしまって厚いことから、漬物にしても歯切れの良い食感を楽しめる。
  濃尾平野の南に広がる知多半島は、古くから交通の利便が良く、醸造業が栄えた地域で、最盛期には200を超える酒蔵があったという。かりもりの生産がおこなわれていた地域と近かったこともあり、これらの酒蔵から出る大量の酒粕を使った粕漬けが根づいたのではないかといわれている。丹羽郡扶桑町の特産品である守口大根とともに漬けられることもある（守口大根の酒粕漬けは「守口漬け」といい、これも名古屋名物として知られる）。
  かりもりという名は、漬物にした時もカリッと食感が良く、ごはんがもりもり食べられるというところからきているという。

• 食習の機会や時季

  かりもりの旬は、一般的な瓜と同様に夏である。7月から8月に収穫された後、「かりもりの粕漬け」がつくられる。夏の漬物という印象が強い。ぬか漬けや塩漬けでもいただく。

• 飲食方法

  かりもりを縦半分に切って種を出し、大量の塩を馴染ませながら漬物桶に並べ、重石をのせて水を出す。その後、しっかり水をふいたかりもりにみりん粕を塗りつけ、ビニール袋などに小分けにして漬ける。そして、3週間ほど寝かして食べる。
  酒粕を付け替えながら1年以上寝かせると、べっこう色に染まり、酒粕の香りと旨味が増す。ごはんのお供はもちろん、酒の肴にしたり、脂っこい料理のお口直しにも最適である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  生産者の高齢化に伴い、かりもり自体の生産が縮小しつつあるため、新しい生産者の受け入れを積極的におこなっている。また、かりもりの収穫と漬込み体験などのイベントも開催されている。
  収穫の時期になるとスーパーマーケットなどの店頭でかりもりを見かける機会が増え、現在も自宅で漬ける家庭もある。

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材料（4人分）

• • かりもり
  • 1kg
• • 塩
  • 200g
• • 重石
  • 約2kg
• • みりん粕
  • 400g

作り方

• 1
  かりもりは縦2つ割にし、種の部分をきれいに取り除く。
• 2
  ワタなどを取り除いたあとのくぼみに塩をつめ、かりもりの背と腹が接するように横漬けにし、押し蓋をして重石をのせる。
• 3
  2日間（48時間）くらい漬けておくと、水がいっぱい上がってくる。
• 4
  ザルにあげ、フキンで十分水気を拭き、表面が乾くまで陰干しする。
• 5
  みりん粕をまんべんなく塗り付けて、ビニール袋に小分けして漬ける。
• 6
  冷蔵庫に入れて3週間ぐらい置くと食べごろになる。

レシピのアレンジ

かりもりは厚みのあるものを選ぶ／塩の分量に注意する／かりもりを並べるときは、隙間なく入れる／かりもりの粕漬けには、「白瓜」が適している。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」