かしきり 高知県

• 高知県

  かしきり

• 主な伝承地域

  安芸市南部

• 主な使用食材

  かしの実（あらかしの実）、ぬた（葉にんにく、ごま、味噌、米酢などを混ぜた調味料）

• 歴史・由来・関連行事

  「かしきり」は、かしの実（あらかしの実、どんぐりともいう)でつくられる豆腐のこと。高知県山間部では救荒食で「かし豆腐」とも呼ばれている。古来、朝鮮半島から伝わったといわれており、山間部などの耕作が向いていない地域が、シンプルにかしの実と水を使い、調理していた。食料難の時代には重要な食材であった。「かしきり」づくりは、家を守るお年寄りの仕事であることが多かったという。 昔は高知県で広く食べられていたが、いまでは食べる機会があまり無く、安芸市でしか食べられていない貴重な郷土料理。 韓国では、いまでもこの「かしきり」と似たかしの実でつくるトトリムクという料理が食べられている。

• 食習の機会や時季

  10月の終わりごろ、かしの実を山に拾いに行く習慣があった。かしの実は、天日干しで乾燥させる。よく乾燥したかしの実は自然に割れ目ができ（これを地元の人は「かしの実が笑う」という）、割れ目から中身を取り出して、水に浸けてアク抜きしたものを粉末にして「かしきり」にする。いまは、かしの実をミキサーでも粉末にして調理するが、かつては石臼で挽いて粉末にしていた。
  かしの実と水でつくる「かしきり」は、飢饉のときなどの緊急時の救荒食としても活用されていた。

• 飲食方法

  まずは渋抜きの下準備からはじまる。殻から取り出したかしの実を水といっしょに粉砕する。さらに水を加えて、上澄み液が澄むまで水をかえる。これを10回くらい繰り返し、上澄み液が澄むまで2日ほど要する。
  下準備が済んだら、水と一緒に鍋に火にかけて焦げないようにかきまぜる。でんぷんがどろりとしたのり状になったら、型に流し込み冷やす。生地が固まったら適当な大きさに切って完成。
  高知県の郷土料理でもある「ぬた（葉にんにくや味噌、米酢などを混ぜあわせた調味料）」をつけて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  高知県安芸市内では、直売所などで販売していることもある。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（2人分）

• • あらかしの実
  • 1800ml（1升）
• • 水
  • 2700ml（1升5合）

作り方

• 1
  あらかしの実を日に干し、外皮がはじけたら木臼で軽くついて外皮を除く。
• 2
  外皮を取った実を石臼で粗くひき、木綿袋に入れて2昼夜流水にさらして渋を抜く。
• 3
  渋を抜いた実を再び石臼で細かくひき、これを釜に入れ、水を加えて焦がさないようにゆっくり煮詰め、煮汁を木型に流してかためる。
• 4
  3～4時間するとかたまるので、適当に切り分け、ぬたをかけて食べる。

レシピのアレンジ

石臼の代わりにミキサーを使っても良い。煮詰め加減は、杓子ですくった煮汁がぽっちん、ぽっちんと落ちるくらいが良い。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）