かつおのたたき 高知県

• 高知県

  かつおのたたき

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  カツオ、にんにく、たまねぎやねぎなどの薬味

• 歴史・由来・関連行事

  高知県の県魚であるカツオは、日常的に食べられている食材である。「かつおのたたき」は漁師が船上で食べていたまかないだったものが一般に伝わったとされている。保存技術のない時代、船上で鮮度が落ちたカツオを食べるために、“たたき”という料理法が発展したともいわれている。「かつおのたたき」にすることで、カツオ特有の生臭さも軽減される。
  「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。
  「かつおのたたき」は、いまでは全国的なメニューだが、高知県では地域や集落によってこだわりやレシピが少しずつ異なる。
  たたき料理が盛んな高知県では地域によっては、ウツボなどの魚、肉やしいたけ、かぼちゃやなすなどのカツオ以外もたたきにして食べられる。野菜のたたきの場合は、下ゆでしたり揚げたりしたものにタレや薬味をのせて食べる。また、野菜と魚を合わせたたたきもあり、アジとなすなど、旬の魚と野菜を組み合わせる。

• 食習の機会や時季

  冬の一時期を除いて、1年中カツオは食べられているが、秋の下りカツオが脂がのっていて、たたきには最適だとされる。
  新緑の時期にとれる初夏の初カツオも美味とされ、人気が高い。
  県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢料理」の定番の一品でもある。

• 飲食方法

  3枚におろしたカツオの身を背と腹に切り分けて焼き網に乗せて豪快にあぶる。カツオのかたい皮は火であぶることで食べやすくなり、風味も豊かになる。火を通すため、ある程度の保存効果もある。風味を出すためにわらであぶるのが良いとされるが、一般家庭ではガスの火であぶることが多い。
  あぶったカツオは厚めの刺身にする。刺身をまな板の上に乗せて、塩を振って軽くたたく。この「たたく」工程が「たたき」の由来であるといわれている。塩でたたいたら、柚子酢や醤油を合わせたタレをふりかけてたたき皿に盛る。
  にんにくの薄切りを散らし、好みで小口切りのねぎやたまねぎの薄切りを散らす。
  かつおのたたきの仕上げ方は各地域で少しずつ違いがあり、各家庭や店の数だけ種類があるといってもよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  高知県内のみならず、居酒屋や直売所などさまざまな飲食店で食べることができる。
  鮮魚店でも、「かつおのたたき」を販売している。県内では「かつおのたたき」を巻いたすし「土佐巻き」など、たたきを使った料理も多数存在している。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（4人分）

• • カツオ切り身
  • 300g
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 柚子酢
  • 大さじ1
• • 醤油
  • 大さじ3
• • ねぎ
  • 1本（20g）
• • たまねぎ
  • 少々
• • にんにく
  • 4～5粒

作り方

• 1
  3枚におろした身を背（おん節）と腹（めん節）に切り分けて、焼き網にのせ（または魚串に刺して）炎の先にかざして3面をあぶる。
• 2
  厚めの刺身に切る。
• 3
  まな板の上で、塩を振って叩き、さらに半量の柚子酢と、醤油を振りかけて軽く叩いて、皿に盛る。
• 4
  カツオの上ににんにくの薄切りを散らし、好みでねぎの小口切り、たまねぎの薄切りを散らす。残りの醤油と酢をかける。

レシピのアレンジ

仕上げ方は、各地でいく分のちがいがあり、上に散らす薬味も、大葉、葉にんにく、小夏の皮なども使い、その量もまちまちだが、にんにくだけは必ず使う。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたいおふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）