鶏飯 鹿児島県

• 鹿児島県

  鶏飯（けいはん）

• 主な伝承地域

  奄美地域

• 主な使用食材

  米、鶏肉、干ししいたけ、卵、パパイヤの味噌漬け、ねぎ、みかんの皮、のり

• 歴史・由来・関連行事

  「鶏飯」は、ほぐした鶏肉、干ししいたけ、錦糸卵、パパイヤの味噌漬け、みかんの皮などを、白いごはんの上にのせ、鶏ガラのスープをかけて食べる、奄美地域を代表する郷土料理である。かつて、奄美群島が薩摩藩の支配下に置かれていた時代、鹿児島本土からやってくる役人たちの威圧的な態度を少しでも和らげるためにつくられたのがはじまりだといわれる。当時、非常に貴重なものであった鶏を余すことなく使ってつくった「鶏飯」で役人たちをもてなしたという。また、このころはまだスープをかける風習はなく、鶏の炊き込みごはん風にして食べていた。昭和に入ってから鶏ガラのスープをかけて食べるアレンジが浸透し、いまではそれが一般的となっている。

• 食習の機会や時季

  年間を通してよく食べられている。祝い事やもてなしの席などでよくつくられ食されている。

• 飲食方法

  水が入った鍋に、鶏ガラ、しょうがを入れ、火にかけたら、ここへ鶏肉（ささみ）を入れてゆでる。鶏肉に火が通ったら、冷まして細く裂き、残った汁はこしてスープにする。しいたけ、さやいんげんは千切り、卵は錦糸卵にしたら、「パパイヤの味噌漬け」などとともに、皿にきれいに並べる。ごはんを用意したら、そこへ具材を彩りよく盛り付け、スープをかけて食べる。この時、ごはんは少なめ、スープ多めにして、さらさらとかきこむようにして食べるのが良しとされる。
  鶏ガラからしっかりとったスープは、コラーゲンの旨味なども相まって、非常にコクのある仕上がりになる。家庭で簡略してつくる場合は鶏ガラスープの素を使うこともある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でもつくられるほか、奄美地域を中心に鹿児島本土では専門店も多数あり、それぞれの店舗で具材やスープのつくり方に個性を出している。
  鹿児島県内では、給食のメニューとしても大変人気がある。また、具とスープを冷凍やパウチにした製品やフリーズドラなども商品化され、土産品として人気がある。

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材料（4人分）

• • 米
  • 320g
• • 水
  • 480cc
• • 鶏ガラ
  • 240g
• • 水
  • 800cc
• • しょうが（薄切り）
  • 少々
• • 鶏ささみ
  • 60g
• • 【A】 塩
  • 少々
• • 【A】 清酒
  • 小さじ2
• • 【A】 淡口醤油
  • 大さじ1
• • 【A】 本みりん
  • 小さじ2
• • 干ししいたけ
  • 8g
• • 干ししいたけ戻し汁
  • 80cc
• • 【B】 淡口醤油
  • 小さじ2
• • 【B】 本みりん
  • 小さじ1
• • 卵
  • 2個
• • 【C】 砂糖（上白糖）
  • 少々
• • 【C】 塩
  • 少々
• • さやいんげん
  • 80g
• • 塩
  • 少々
• • 葉ねぎ
  • 20g
• • パパイヤの味噌漬け
  • 40g
• • みかんの皮
  • 少々
• • 焼きのり
  • 少々

作り方

• 1
  （下ごしらえ）干ししいたけは洗って水で戻し、戻した汁はだし汁として使う。米は炊く30分前にといで、分量の水に浸しておく。鶏ガラはよく洗って余分なものを取り除く。葉ねぎ、パパイヤの味噌漬け、みかんの皮はみじん切りに、焼きのりは千切りにする。
• 2
  米は普通に炊く。
• 3
  水（800cc）をはった鍋に、鶏ガラ、皮付きのしょうがを入れて火にかける。
• 4
  アクを取り除きながら弱火で1時間くらい煮たら、鶏ささみを入れてゆでる。
• 5
  鶏ささみは取り出して細かく裂き、だし汁はこし、Aを入れてスープとして使う。
• 6
  Bと干ししいたけの戻し汁を火にかけ、千切りにしたしいたけを煮含める。
• 7
  さやいんげんは塩ゆでし、細めの千切りにする。
• 8
  鶏ささみ、しいたけ、錦糸卵、さやいんげん、葉ねぎ、パパイヤ漬け、みかんの皮、のりを皿にきれいに盛り付ける。
• 9
  ごはんを茶碗に盛り、8をかたち良くのせて5のスープをたっぷりかけていただく。

レシピ提供元名 : 「郷土食の料理集」（公益社団法人　全国学校栄養士協議会）