けの汁 青森県

• 青森県

  けの汁（けのしる）

• 主な伝承地域

  津軽地方

• 主な使用食材

  大根、人参、ごぼう、わらび、ふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  津軽地方の代表的な郷土料理。由来については津軽の方言で「粥（かゆ）」を「け」と呼ぶことから「かゆの汁」とされるなど、諸説ある。 米が貴重だった時代に刻んだ具材を米に見立てて食べたという。約400年前の津軽藩祖・為信の時代から受け継がれたとの説もある。もともとは小正月の料理で、正月に家族の世話や来客対応に追われた嫁が小正月に里帰りする際、男衆のためにつくりおきしたもの。栄養豊富な保存食として、凍りついた汁を崩し温めなおして何日も食べたという。

• 食習の機会や時季

  小正月に一年の無病息災を願っていただく精進料理で「津軽の七草がゆ」とも呼ばれる。家庭の女性が小正月にくつろぐためにつくりおきする保存食でもある。旧暦の正月16日の朝、仏前に供えて拝んだ後、家族そろって食べる。大鍋に大量につくり、4日も5日も温めなおして食べる習慣がある。家庭ごとに食材やつくり方が異なる「おふくろの味」で、地元では女性が集まれば「けの汁談義」がはじまるほどである。

• 飲食方法

  大量の根菜や山菜、きのこを細かいさいの目に刻むところから、調理がはじまる。昔は木桶や馬の飼料桶などに山盛りに刻んだ。大鍋にイワシの焼き干しと焼き昆布を入れ、材料と水を加えて煮上げる。大豆をすりつぶした「ずんだ」が入るのも特徴的だ。保存がきいて温めなおすほど具材のエキスがしみこんで味わい深くなるので、大鍋から小鍋に分けて温め数日かけて食べるのがならわしである。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  近年は具材を5mmの角に刻む作業が敬遠され家庭で調理する機会が減少しているが、あらかじめ刻んだけの汁用具材のパックがスーパーマーケットなどで販売されるようになり郷土食の復権に一役買っている。また地元への普及・啓発を目指し弘前商工会議所料飲観光部会が平成15年（2003年)に「津軽けの汁保存会」を発足させ活動している。

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材料（10人分）

• • 大根
  • 2kg（2本）
• • 人参
  • 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい）
• • ごぼう
  • 350g（見た目で大根の1/4量になるくらい）
• • わらび
  • 500g（見た目で大根の1/3量になるくらい）
• • ふき
  • 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい）
• • 油揚げ
  • 150g（見た目で大根の1/3量になるくらい）
• • 凍み豆腐
  • 800g（見た目で大根の1/3量になるくらい）
• • 大豆（水煮または蒸し）
  • 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい）
• • 昆布（だし用）
  • 2本
• • 昆布（具用）
  • 1本
• • 赤味噌
  • 400g

作り方

• 1
  鉄鍋にだし用の昆布と水を入れて一晩おき、だしをとる。水の量は全材料がひたひたにかくれるくらいの量とする。
• 2
  わらびを水から煮てそのまま冷ます。ふきは水にさらし、塩抜きしておく。
• 3
  具用の昆布は火にあぶって焼き、手で砕く。凍み豆腐は、常温で解凍しておく。
• 4
  大豆はすり鉢で、細かくすりつぶし、ずんだをつくる。
• 5
  ごぼうはささがきにして、わらびは、2cm程度の長さに切る。大根、人参、凍み豆腐、ふきはさいの目に、油揚げは細かく切る。
• 6
  だし昆布をとりだし、だし汁の入った鉄鍋に大根、人参、ごぼうを入れて、火にかけ、じっくりと水から煮る。火が通ったら、ふき、凍み豆腐を入れ、へらで混ぜる。
• 7
  煮立ったら4のずんだを入れてひと混ぜし、さらに煮こむ。
  味噌を溶き入れ、わらびと油揚げと具用の昆布を入れて煮込む。
• 8
  ※混ぜるときは具の煮崩れを防ぐためにへらで混ぜる。
  ※温めなおして何回かに分けて食べるため、多くつくる。

レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）