きびなごの刺身 鹿児島県

• 鹿児島県

  きびなごの刺身（きびなごのさしみ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  キビナゴ

• 歴史・由来・関連行事

  鹿児島県は、鹿児島湾、東シナ海、太平洋など広い漁場に恵まれ、海の幸も豊富である。なかでも鹿児島県の郷土料理に欠かせない魚として名が挙がるのがキビナゴである。キビナゴはニシン科の魚で、体長は10cmほどである。独特な帯状の縞模様があるが、鹿児島県南部の方言で、帯のことを“きび”、小魚のことを“なご”と呼ぶことから、その見た目の特徴に合わせキビナゴと呼ばれるようになったといわれている。
  キビナゴの産地として特に知られるのが、鹿児島本土の西に位置する甑島（こしきしま）である。日本有数のキビナゴの産地として知られ、全国の水揚げ量の20%以上を占めている。鮮度が落ちるのが非常に早いため、漁獲地以外で広く流通することは少ないが、漁獲量が多い鹿児島県だからこそ、さまざまなキビナゴ料理が親しまれている。天ぷらや南蛮漬けといった料理も人気があるが、キビナゴを手開きした「きびなごの刺身」は、新鮮なキビナゴが手に入る地域だけの特権である。「きびなごの刺身」は、菊の花をかたどった“菊花造り”にし、酢味噌に付けて食べるのが特徴である。

• 食習の機会や時季

  キビナゴは年間を通じて水揚げされるため、いつでも食べられる。春先は産卵の時期のため、子持ちのキビナゴが水揚げされ、秋は産卵期ではないため身に脂がのって身がしまるという。そのため、時期によって違った味わいを楽しめる。

• 飲食方法

  キビナゴの頭を折って、腹側から指を入れて身を開き、背骨を尾に近いところで折り、剥がしとる。背ビレも取り塩水でさっと洗い水気を取る。このように、包丁ではなく、手で開くのが特徴である。開いたキビナゴの身を半分にたたんで並べ、菊の花のように盛り付けていく。
  酢味噌に付けて食べるのが一般的だが、好みでしょうが醤油などにつけて食べることもあるほか、みょうがやねぎ、大葉などの薬味をそえることもある。刺身を大根の千切り、酢味噌で和えて、「味噌なます」にすることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も新鮮なキビナゴが手に入ったときに、家庭でつくられている。そのほか、飲食店などで提供されることも多い。スーパーマーケットなどでも、酢味噌付きの「きびなごの刺身」が売っており、手軽に購入できる。

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材料（4人分）

• • キビナゴ
  • 40尾
• • 【酢味噌】 麦味噌
  • 大さじ3
• • 【酢味噌】 酢
  • 大さじ1.5
• • 【酢味噌】 砂糖
  • 大さじ2
• • 酒
  • 少々
• • 葉ねぎ（小口切り）
  • 適宜

作り方

• 1
  キビナゴの頭を上から下へ指で引きちぎるように折る。
• 2
  エラの下に人差し指を入れ、尾に向かって指を動かして頭と一緒に内臓を取り除く。
• 3
  腹に指を入れ、上側の背骨を外すように指を滑らせて身を開く。
• 4
  背骨を尾に近いところで折り、頭の方向にていねいに剥がし取る。
• 5
  人差し指に巻き付けるように身をのせる。
• 6
  身が二つに割れないように気を付けて、背びれをそっと剥がし取る。
• 7
  開いたキビナゴは、塩水(3％濃度)でさっと洗い、清潔なキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、身の頭側4分の1ほどくるりと内側に巻き、背を見せるように盛り付ける。
• 8
  味噌をすり鉢ですり、酢、砂糖も加えすり混ぜ酢味噌をつくる。

レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会