金山寺味噌 和歌山県

• 和歌山県

  金山寺味噌（きんざんじみそ）

• 主な伝承地域

  中部地域

• 主な使用食材

  米、麦、大豆、なす・うり・しょうが・しそなどの野菜

• 歴史・由来・関連行事

  1249年に、由良の高僧である覚心（かくしん・法燈国師）が、修行先の宗（中国）で怪山寺味噌の製法を覚え、日本に持ち帰った。「興国寺」を建立した際、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町や、その周辺地域に製法を伝え、広まっていったといわれている。醤油、味噌の祖とされる。その後300年あまりは農家が自家用につくっていたが、江戸時代に入ると幕府の目にとまり、商品化されるようになっていった。

• 食習の機会や時季

  昔は家庭で自家用につくられていた。うりやなす、しそやしょうがが豊富にとれる夏に、大豆、麦、米の3種類のこうじで仕込む。1ヵ月ほど漬け込むと食べられるようになるが、1年寝かせるといっそう美味しい。保存がきくので、「常備菜」として一年中食べられている。漬け込む野菜の種類や味付けは、店や家庭によって異なり、それぞれにこだわりの味がある。

• 飲食方法

  ごはんにのせたり、焼き魚や刺身にそえたり、酒の肴にしたりと、調味料としてではなくおかずとして食べる。和歌山の郷土料理である「茶がゆ」との相性もよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  湯浅町から御坊市にかけては、いまだに古くから伝わる製法で金山寺味噌がつくられ、特産として販売されている。

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材料（1桶分）

• • 白米
  • 4升
• • 白麦
  • 3升
• • 大豆
  • 3升
• • 砂糖
  • 3kg
• • 塩
  • 1升
• • 種こうじ
  • 1袋
• • なす
  • 3～4kg
• • 白うり
  • 3～4kg
• • 土しょうが
  • 300～400g
• • しそ
  • 400g
• • 白ごま
  • 1合

作り方

• 1
  前日：白米はよく洗い1晩水につけておく。
  1日目：白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。
• 2
  1日目：大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。（約30分）
• 3
  1日目：水を切った白米を蒸し（約2時間）米こうじをねかす。
• 4
  1日目：白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して（約1～1時間30分）麦・豆こうじをねかす。
• 5
  2日目：野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。
• 6
  3日目：麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1～2つかみ入れ、涼しいところにおく。
• 7
  3日目：野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。
• 8
  3日目：全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。

レシピ提供元名 : 「那賀の産物を生かした手づくりの味」（那賀農業改良普及所（現 那賀振興局  農林水産振興部  農業水産振興課））