きらすまめし 大分県

• 大分県

  きらすまめし

• 主な伝承地域

  臼杵市

• 主な使用食材

  魚、おから、かぼす

• 歴史・由来・関連行事

  大分県の東南部に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み、南西部は鎮南山・姫岳といった山稜が広がっている。古くから沿岸集落で漁業が営まれており、一本釣り、はえ縄、小型底びき網などがおこなわれる。特産品は、太刀魚、ブリ、フグなどがある。
  「きらすまめし」は、「黄飯」や「茶台ずし」と並ぶ臼杵市の郷土料理である。冬場の料理として馴染みのある「黄飯」やおもてなし料理の「茶台ずし」と異なり、「きらすまめし」は通年食べられている。
  江戸時代中期、たびたび財政難に陥ることがあった臼杵藩は、倹約令を出して食べ物や着るものを規制することが多かったとされる。そんななか、生み出されたのが「きらすまめし」である。残り物の刺身や魚をおろしたあとの中落ちを、大豆の搾りかすであるおからをまぶしてかさ増しをしたものである。倹約料理でありながら、栄養豊富で庶民に愛された。
  臼杵地方の方言で、おからのことを「きらず」、まぶすことを「まめす」と言い、刺身に“切らず”を“まめし”た料理であることから、「きらすまめし」と呼ばれるようになったといわれている。
  旧藩時代、山間部から訪れた商人や年貢納めの人たちにとって、「きらすまめし」を食べるのが最大の楽しみだったといわれている。

• 食習の機会や時季

  臼杵市では1年を通して家庭で食べられているが、特に花見に欠かせない料理であることから、春の料理としてあげられることも多い。また、大切なお客様には「きらすまめし」でもてなす。

• 飲食方法

  ブリやアジ、マグロなどの刺身を、醤油ベースのつけダレにしばらく漬け込み、おからをまぶす。最後にねぎやしょうがなどの薬味をのせていただくが、仕上げにカボスを絞ってアクセントを加えるのが特徴。香りが良く、爽やかな風味を楽しめる。家庭によって、つけダレや使う薬味が異なり、家庭ごとの味がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  臼杵市では、いまでも家庭で食されているほか、スーパーマーケットなどでも購入ができる。県は、各地に伝わる郷土料理を継承しようと、食育PR動画「郷土料理ラッ婆（ばあ）」を作成。動画では、ラップ音楽のリズムに合わせて、郷土菓子「やせうま」や「りゅうきゅう」のレシピを紹介される。

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材料（5人分）

• • おから
  • 100g
• • 魚（ブリ等の刺身をとったあとの切れ端）
  • 150g
• • ねぎ
  • 2本
• • しょうが
  • 少々
• • 濃口醤油
  • 大さじ2
• • 淡口醤油
  • 大さじ1
• • 酒
  • 大さじ2
• • みりん
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 少々
• • かぼす
  • 1個
• • 塩
  • 少々
• • 醤油
  • 適量

作り方

• 1
  魚を小さめに切る。
  
• 2
  ほんの少し塩をまぶして、2～3分おく。（身がカチっと締まる）
  
• 3
  濃口醤油、淡口醤油、酒、みりんを混ぜて漬けこむ。
  
• 4
  おからを手でこねてつぶす。
  
• 5
  手で押し付けて山型にする。（おからに粘りが出る）
  
• 6
  白髪ねぎをつくって水にさらしておく。
  
• 7
  ねぎは小口切り、しょうがは千切りにしておく。
  
• 8
  おからにかぼすと醤油、砂糖少々で味をつける。
  
• 9
  8に小口切りのねぎとしょうがを加えて混ぜる。
  
• 10
  魚をのせて、おからを起こしながらまぶす。
  
• 11
  よく混ぜる。
  

レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」
レシピ画像提供元 : 大分県