きしず 石川県

• 石川県

  きしず

• 主な伝承地域

  加賀市周辺

• 主な使用食材

  くずきり、わかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉、白ごま、白味噌、酒粕、砂糖など

• 歴史・由来・関連行事

  加賀市の大聖寺町は、かつて白山五院（白山寺の末寺のこと）の一つ大聖寺の門前町として栄えていた。この地で法事や報恩講（浄土真宗を開いた親鸞聖人の命日前後におこなわれる伝統行事）の際に食べられている精進料理が「きしず」である。
  「きしず」は、山海の珍味を錦皿に盛り合わせた料理（たれのことを「きしず」という）。くずきりやわかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉などを細長く切って色あざやかに盛り付けられる。輪島市に伝わる精進料理「すいぜん（寒天と米粉を使った真っ白なくずきり）」同様に、刺身の代わりとして食べられている。
  特にに大きな規模の行事では、紅白に分けたくずきりが使われるが、一般的には春雨で代用されることが多い。また、青みを出すためにそえられる菊の花は、近年きゅうりなどが用いられる。
  全体的にさっぱりした食材が使われるため、白ごまや酒かすを練った香ばしいたれと良く合う。昔は調味料に、けしの実を使用しており、“けし酢”から「きしず」と呼ばれるようになったといわれている。

• 食習の機会や時季

  お葬式や法事の時の精進料理の一つとして出されていた。しかし、最近ではそうした行事ごとは、料理屋でおこなうことがほとんどのため、家庭でつくることは少なくなった。また、町中、山間地でもとれる食材が違っていたため、食材によっては、酢の物やデザートとして提供されていることもある。

• 飲食方法

  提供する際は、くずきり（春雨）を中心にわかめやきゅうり、など四季の味覚が色あざやかに盛り付けられる。よく炒った白胡麻に白味噌やみりん、酢、出汁などを加えてつくった胡麻だれをつけてから食べる。白味噌の代わりに甘酒や酒粕などで味付けすることもあるという。
  ごまだれをつけるのではなく、あらかじめ具に絡めてある場合もあり、各家庭によって食べ方や具に違いがある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  昔とくらべて、食べる機会は減ってしまったが、現在も行事食として地元に根づいている。後世に郷土料理を残すために、平成20年（2008年）～平成21年（2009年）に加賀市が作成したレシピ（石川県食生活改善推進協議会も協力）がある。平成27年（2015年）に開催された「第54回石川県学校給食調理コンクール」では、サラダ風に仕立てた「きしずサラダ」が出品され、地元の味覚を継承しようとする動きも見られる。

• 情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

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材料（2人分）

• • 人参
  • 1/2本
• • すだれ麩
  • 1 1/2枚
• • うど
  • 1/2本
• • こんにゃく
  • 1枚
• • きゅうり
  • 2本
• • 塩わかめ（またはとさかのり）
  • 50g
• • くずきり（または春雨）
  • 1袋
• • ［ごまだれ］当たりごま（または白ごまでも）
  • 大さじ5
• • ［ごまだれ］白味噌
  • 50g
• • ［ごまだれ］みりん
  • 大さじ1
• • ［ごまだれ］酒
  • 大さじ1
• • ［ごまだれ］塩
  • 小さじ1/2
• • ［ごまだれ］砂糖
  • 大さじ1
• • ［ごまだれ］だし汁
  • 大さじ2
• • ［ごまだれ］酢
  • 少々
• • ［ごまだれ］けしの実

作り方

• 1
  野菜はそれぞれ千切りにし、水にさらす。
• 2
  塩わかめは塩抜きし、適宜に切り、さっと湯通しをし、水にとる。
• 3
  こんにゃくは縦半分に切り、4～5本の切り込みを入れて酒、薄口醤油などで色づかないようにいりつけ、冷まして刺身のように切る。
• 4
  くずきりはゆで、水にとる。
• 5
  すだれ麩は湯通しをし、短冊に切る。
• 6
  器の中央にたれを入れる器をおき、下ごしらえした1～5の材料を彩りよく盛り込む。
• 7
  ＜ごまだれ作り方＞白ごまの場合はよくいり、油の出るまで充分にすり、白味噌を入れてすり上げ、煮切りみりん、酒を加え、加減を見ながらだし汁を入れ、酢少々、けしの実を入れて味をととのえる。白味噌の代わりに甘酒、酒粕などで味つけすることもある。

レシピ提供元名 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）