昆布巻き／棒巻き 福井県

• 福井県

  昆布巻き／棒巻き（こぶまき／ぼうまき）

• 主な伝承地域

  福井県内全域

• 主な使用食材

  昆布、身欠きニシン

• 歴史・由来・関連行事

  江戸時代中期（18世紀中頃）から明治30年代にかけて、北海道から福井各地を寄港し、大阪まで至る西回り航路で、商品を売買しながら拠点を回っていた商船「北前船」があった。単に荷物を運搬していただけではなく、寄港地で安い商品があればまとめて買い、それが高値で売れる港でさばくことにより多大な利益を得ながら航海していた。国内で流通する昆布の90％は北海道でとれるが、北前船で西日本へ運ばれ、昆布が流通することにより、各地で昆布を使った和食がつくられるようになった。福井県には北前船の寄港地の一つに敦賀があり、繁栄とともに各地の食文化が持ち込まれた。なかでも北からもたらされたものとして昆布とニシンは別格であった。身欠きニシンを昆布で巻いて柔らかく煮た「昆布巻き」は”よろこぶ”として、ニシンも子孫繁栄を願う食材として縁起物である。また輪切りにすることにより円満を願う意味もあり、祝い事のごちそうとして欠かせない郷土料理となった。とくに秋祭りや正月に食される。

• 食習の機会や時季

  盆や正月、祝い事の席では必ず大きい「昆布巻き」をつくる習わしで、皿に大きい昆布巻きを盛り付けて切らずにかぶりついて食べるのが何とも言えないご馳走である。身欠きにしんに箸をあてて巻くので「棒巻き」「箸まき」とも言う。基本的に一年中食べられる。

• 飲食方法

  身欠きニシンは米のとぎ汁、昆布はぬるま湯、かんぴょうは水でもどす。ニシンに箸1本をあてて昆布を巻き、昆布のもどし汁と醤油や砂糖などの調味料とともに箸がすっと入るまで柔らかく煮る。身欠きニシンとごぼう、揚げと人参やごぼうを芯にしたものを巻いても良い。昆布は箸1本分の余裕を持たせて巻くことにより中心部までやわらかくなり味の含みがよくなる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  正月のおせちには欠かせない料理として親しまれ、農村女性起業グループ（6次化グループ）などで、昔ながらの惣菜として販売されたり、スーパーマーケットの総菜コーナーなどでも販売されている。

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材料（6人分）

• • 昆布巻き用昆布
  • 60g（100cm長さ×4本）
• • 身欠きニシン
  • 2本
• • 【調味料A】白砂糖
  • 1/2カップ（80g～90g）
• • 【調味料A】醤油
  • 1/2カップ
• • 【調味料A】みりん
  • 1/2カップ

作り方

• 1
  ニシンは、一晩米のとぎ汁に漬けてしぶみを抜く。
  昆布は、さっと洗ってよごれを取り、ざるにあげて水気を切る。
  かんぴょうは洗って軽くもんでおく。
• 2
  ニシンと箸1本を芯にして昆布を巻く。昆布の幅の半分をずらしながら巻いて、大きい昆布巻きをつくる。箸を抜いてかんぴょうで結ぶ。
• 3
  鍋底に1cm角×15cm長さに切った大根を敷いて昆布巻きを並べて入れ、水をたっぷり加えて火にかけ柔らかく煮る。
• 4
  昆布が柔らかくなったら、調味料Aを入れて弱火でゆっくりと煮含める。
• 5
  ※こげつかないように、煮立ったら弱火にして煮る。汁がなくなったら水をさし、昆布が柔らかくなるまで煮る。

レシピ提供元名 : 「再発見！福井の食」 ※一部改変