鯉こく 長野県

• 長野県

  鯉こく（こいこく）

• 主な伝承地域

  佐久市

• 主な使用食材

  コイ、味噌、米

• 歴史・由来・関連行事

  長野県東部に位置する佐久市は、二毛作の難しい佐久平で、水田を利用したコイの養殖がおこなわれている。「佐久鯉」の養殖は、天明年間に桜井の呉服屋・臼田丹右衛門が大阪から持ち帰り、1825年（文政8年）岩村田藩主内藤豊後守が大阪からの帰国に際し、「淀鯉」を野沢の豪商・並木七左衛門に与え、養殖を定着させたといわれている。明治5年以降、機械製糸の発展に伴い、さなぎの入手が容易になると、それを飼料としてコイが大量生産できるようになり、養鯉が急速に発展して「佐久鯉」の名は全国的に知られるまでになった。時代は流れ、食習慣の変化や農薬の普及などにより佐久市の養鯉は徐々に廃れてしまったが、近年の減農薬栽培の普及と減反調整などにより、「佐久鯉」を復活させる取り組みが始まった。
  通常、コイは2年で出荷されるが、「佐久鯉」は食用に適する大きさに育つまでに3～4年かかるのが特徴で、千曲川の冷たい流水により身の引き締まったコイは、臭みがほどんどなく脂肪が適度にのった肉質となる。佐久市に伝わる「鯉こく」は、大胆に筒切りにして味噌で煮た汁もので、佐久地域の正月には欠かせないものとなっている。佐久ホテルの篠澤社長の八代前の先祖の篠澤佐五右衛門滋野包道が延享3年（1746）の正月6日に伊勢神宮の福島鳥羽大夫神官を邸宅に招き、「鯉こく」を食べさせたことがきっかけで正月に「鯉こく」を食べるようになった。甘めの煮汁で炊いた「鯉のうま煮」は、佐久地域では馴染みのある料理で、脂ののりが良いコイだと口の中でとろける。コイの身は淡泊でふんわりとしていて脂がのっており、アラから良い出汁が出る。コイは泥臭いと思われがちだが、清流で育った「佐久鯉」は刺身にしても美味しく、冷水で身を引き締めた「あらい」は、佐久の地酒とも合う。

• 食習の機会や時季

  コイは、山国の冠婚葬祭にかかせない魚となっている。お正月によく食べられており、「病気をせず一年健康に過ごせるように」という思いが込められている。

• 飲食方法

  コイを大胆に筒切りにして、味噌で煮る。味噌に砂糖を入れる入れない、コイのうろこを取る取らないなど、つくり方は地域や家庭によって様々。好みで粉山椒をかけていただく。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も、各家庭でつくられている。地元の飲食店や旅館でも提供しており、毎年5月に「佐久鯉まつり」が開催され、コイを買い求める人々で賑わう。1月6日は「佐久鯉の誕生日」とされており、1746年のこの日に、信州佐久の篠澤佐五右衛門滋野包道が伊勢神宮に「鯉料理」を献上したとして日本記念日協会により制定された。

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材料（5～6人分）

• • コイの輪切り
  • 5切と鯉の頭
• • 砂糖
  • 小さじ1
• • 酒
  • 100ml
• • 味噌
  • 100g
• • ごはん
  • 20g
• • 水
  • 1500～2000ml

作り方

• 1
  【下処理】
  コイを輪切りにして、熱湯に4、5分つける。その際白くなったところを水にさらした時に取る。
• 2
  鍋に下処理したコイの輪切りを並べ、酒と水を入れる。
• 3
  強火で煮て、沸騰しはじめたらアクを丁寧に取る。（旨味の油は取らないように）
• 4
  アクを取り終わったら、汁が濁らないように中火にし、砂糖全部と味噌の1/3位を入れてじっくり煮る。少量の味噌とごはんをすり鉢でよくすってから混ぜ、3時間前後煮込む。
• 5
  好みでねぎや豆腐又は凍み豆腐などを入れ、残りの味噌を溶き入れながら味をみる。
  また、器に盛り付けた後、好みで粉山椒を振り、ゆでた芹をそえる。
• 6
  ※汁を増やすと人数分より多くの「鯉こく」ができる。

レシピ提供元名 : 「佐久市農村生活マイスターの会 レシピ集 母から子へ 孫へ伝える佐久の味」（佐久市農村生活マイスターの会）