このしろの姿寿司 熊本県

• 熊本県

  このしろの姿寿司（このしろのすがたずし）

• 主な伝承地域

  八代地域

• 主な使用食材

  コノシロ、米

• 歴史・由来・関連行事

  八代海沿岸部、天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせないのが「このしろの姿寿司」。縁起のよい料理としてこの地域に江戸時代から受け継がれている。
  コノシロは汽水域に棲むニシン科の魚で、5cmほどの幼魚はすし店でも高価なシンコ、さらに10cmほどに成長するとおなじみのコハダ、次にナガツミ、20～30cmになるとコノシロと、成長によって呼び名が変わる出世魚だが、ブリとは違い小さいほど高値が付く。漢字で魚編に冬と書くように、秋から冬の時期が脂が乗る旬だが、球磨川の流れ込む八代海では一年中取れる。鮮度落ちが早いのであまり遠方まで出回ることはない。酢と相性がよく酢で締めると保存性も高まる。姿寿司は、コノシロを背開きにし（腹開きにする家庭もある）、中骨や内臓を取って塩をしてから、甘酢につけて酢締めにする。棒状にしたすし飯を腹の部分に詰めてかたちをととのえ、頭と尾を立てて皿に盛る。程よい塩味と甘酢の酸味、そしてすし飯にもねぎやしょうが、ごまなど薬味が入っており、醤油を付けなくても美味しくいただける。また、八代海沿岸の地域には、豆腐をつくる時にできるおから（きらす）でつくる吉野寿司（またはうのはな寿司）と呼ばれる「このしろ寿司」がある。おからと刻んだ人参やねぎなどを炒め、酢、醤油、砂糖で味を付ける。姿寿司と同じく腹に詰めるタイプのものや、三枚におろして酢でしめたコノシロで丸めたおからをくるりと巻くタイプがある。

• 食習の機会や時季

  正月や祝い事に欠かせない料理。郷土料理として道の駅や物産館に並び、地元だけでなく観光客にも人気のある料理である。

• 飲食方法

  姿寿司は、食べやすい大きさに切り分けたら、姿のままさらに盛り付ける。甘酢が効いて、醤油を付けなくてもおいしく、頭や小骨も柔らかいので残さず食べられる。2～3日経ったら、オーブントースターなどで少し炙るようにすると、香ばしくてまた違った美味しさを楽しめる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  和食店などでも、特に旬の11～1月には提供しているところが多い。「くまもとふるさと食の名人」により、「熊本味遺産」の動画などで調理法が伝えられている。

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材料（4～5人分）

• • コノシロ
  • 3尾
• • しょうが（みじん切り）
  • 少々
• • ねぎ（小口切り）
  • 少々
• • 米
  • 2.5合
• • 【調味料A（酢じめ）】塩
  • 大さじ2
• • 【調味料A（酢じめ）】酢
  • 150ml
• • 【調味料A（酢じめ）】砂糖
  • 120g
• • 【調味料B（合わせ酢）】酢
  • 100ml
• • 【調味料B（合わせ酢）】砂糖
  • 100g
• • 【調味料B（合わせ酢）】塩
  • 小さじ2

作り方

• 1
  コノシロは背から開き、中骨と内臓を取りだして水で腹をよく洗う。水洗いすることで生臭さをとる。
• 2
  1のコノシロに塩大さじ2（分量外）を振って一昼夜ほどおく。さらに酢（分量外）でコノシロを洗い、水気を切る。
• 3
  調味料Aを混ぜ合わせ、その中にコノシロを4～5時間漬けておく。ここでじっくり漬けることで骨や頭まで柔らかくなる。
• 4
  米は洗って30分おき、普通に炊く。炊き上がったら混ぜ合わせた調味料Bとしょうが、ねぎを入れて混ぜ、冷ましておく。
• 5
  3のコノシロの水気をフキンなどで拭き、4のすし飯を中に詰め、かたちをととのえたら出来上がり。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県）