枯露柿 山梨県

• 山梨県

  枯露柿（ころがき）

• 主な伝承地域

  甲州市、南アルプス市など

• 主な使用食材

  渋柿

• 歴史・由来・関連行事

  甲州市や南アルプス市などでよくつくられる「枯露（ころ）柿」は、大きめの品種の柿を使った飴色の干し柿である。同じ干し柿でも水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」、水分が25％から30％位で甘み成分が結晶化し白い粉が吹いてくるものを「枯露（ころ）柿」と呼んでおり、干す期間も長めである。「枯露（ころ）柿」の名前の由来は、天日で乾燥させるときに、皮をむいた柿を並べて実全体に太陽の日が当たるよう、ころころと位置を変えたことからといわれている。甲州市の松里地域では、大きな甲州百目柿がとれることから、昔から「枯露（ころ）柿」の名産地として知られ、11月から12月にかけて、民家の軒先にかかる柿の天日干しは、オレンジのカーテンとなり、秋の風情として人気である。

• 食習の機会や時季

  「枯露（ころ）柿」として仕上がる12月中旬から1月下旬まで販売され、食することができる。最近は個包装などで保存の技術が上がり、1ヵ月ほどの保存が可能。冷凍すれば1年ほどもつ。糖度が高いため凍りづらい。

• 飲食方法

  11月頃、熟して赤くなった柿を柄の部分をT字に残して収穫し、ヘタをとりのぞき、お尻の先端の皮のみ残して皮をむく。可能ならカビ防止と、表面の渋のベタつきを落とすため熱湯にくぐらせる。ビニールひもは輪っかに結び、両端にT字の柄をかけて柿を結んで竿につるして軒先で天日干しする。柿を竿から下ろしてひもを除き、柄も剪定鋏で切り落として小判状にかたちをととのえる。あれば稲わらの間に包み、冷暗所において粉がふくまでねかせてる。おせち料理の「なます」に入れて「柿なます」にしたり、硬くなったものを天ぷらにすることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されている。

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材料（柿の収穫量と干す広さによる）

• • 渋柿
  • 適宜（※熟しすぎていないもの）
• • ビニールひも
  • 適宜（60cmの長さ）

作り方

• 1
  11月半ば頃、じゅうぶんに赤くなった柿を柄の部分をT字に残して収穫する。
• 2
  包丁をくるりと回してヘタをとりのぞき、お尻の先端の皮のみ残して皮をむく。
  可能ならカビ止めと、表面の渋のベタつきを落として扱いやすくするために熱湯にくぐらせる。
  （皮はピーラーを使うと効率が良い。また大量につくる場合は渋が手につくのでビニール手袋をして作業をおこなう）
• 3
  ビニールひもは輪っかに結び、両端にT字の柄をかけて柿を結んで竿につるして軒先で天日干しする。（柿が効率よく乾くように片側は短く、もう片方は長くずらして干すことがポイント）
• 4
  雨に当たらないように注意しながら柿の全面に日が当たるように調節し、一週間程度して柔らかくなってきたら指先でもみはじめる。約1ヵ月程度かけて好みの柔らかさになるまでもみながら干す。
  （12月半ば）
• 5
  柿を竿から下ろしてひもを除き、柄も剪定鋏で切り落として小判状にかたちをととのえる。
• 6
  あれば稲わらの間に包み、冷暗所において粉がふくまでねかせてできあがり。
  （年末）

レシピ提供元名 : 新海 桂子氏