くじら汁 青森県

• 青森県

  くじら汁（くじらじる）

• 主な伝承地域

  下北半島、八戸市

• 主な使用食材

  クジラの塩漬け（脂身）、人参、ごぼう、寒大根、凍み豆腐、じゃがいも、高菜の塩漬け、味噌、醤油

• 歴史・由来・関連行事

  かつて八戸市に捕鯨基地があったことから、近隣ではクジラの食文化が発達した。「鯨一匹七浦うるおう」といわわれるほど、クジラは地元に利益をもたらすありがたい食べ物だった。部位によって味わいは異なるが、「くじら汁」に使うのは「白身」と呼ばれる背の本皮部分。脂肪分のかたまりなので、繰り返し湯通ししたり、から炒りしたりして余分な脂を落としてから調理する。正月の祝い料理でも出され、巨大なクジラにあやかって「新年は大きな獲物にありつけるように」「大物になれるように」との願いが込められている。

• 食習の機会や時季

  年取りや正月の祝い料理。焼いた角餅を入れて雑煮にすることもある。現代でも年末の市場やスーパーマーケットなどではくじら汁用の塩漬けにされた身が並ぶ。数種類の野菜や豆腐を入れて大鍋につくり、正月から数日にわたって食べる。クジラから出汁が出て、日を経るごとに美味しくなるものだった。

• 飲食方法

  クジラの本皮（脂身）を湯通しやから炒りをして余分な脂を落とすのが大事である。これをしっかりするとまったく脂っこさがなく、コリコリとした食感になる。また凝縮した旨味が出汁となり、汁全体を美味しくする。具だくさんで、大根、人参、ごぼうなどの根菜に、じゃがいもが入るのが特徴的だ。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  2019年の再開まで31年間商業捕鯨が行われていなかったこともあり、若い世代には特にクジラを食べる習慣自体が薄れている。正月以外は家庭でつくることは減り、郷土料理店や八戸市の朝市などで提供されている。「くじら汁」は地元の住民にとって大切な郷土料理であり、地域で伝承に取り組んでいるグループもある。

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材料（5人分）

• • クジラの塩漬け（脂身）
  • 100g
• • 人参
  • 150g
• • ごぼう
  • 100g
• • 寒大根
  • 約10個
• • 凍み豆腐
  • 約3枚
• • じゃがいも
  • 大5個
• • 高菜の塩漬け（又はねぎ）
  • 適量
• • 味噌
  • 適量
• • 醤油
  • 適量

作り方

• 1
  人参、ごぼうはささがきにし、ごぼうは水にさらす。じゃがいもは、乱切りにする。
• 2
  寒大根、凍み豆腐は熱湯でもどし、よくすすぐ。凍み豆腐は3mm位の厚さに切る。
• 3
  クジラの塩漬けは1.5mm位の拍子切り、または短冊切りにし、さっと水洗いをして塩を流す。
• 4
  大きめの鍋を温め、3のクジラを入れ、から煎りして油を出す。
• 5
  人参、ごぼう、じゃがいも、寒大根の順に炒め、寒大根がしんなりしたら水を入れる。
• 6
  じゃがいもが煮えたら味噌を入れ、凍み豆腐を加えて味を浸み込ませる。
• 7
  刻んだ高菜漬けやねぎを加え、好みによっては醤油を少し加えて味をととのえる。

レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）