暮れの煮物 高知県

• 高知県

  暮れの煮物（くれのにもの）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  くじら、切り昆布、大根、人参、糸昆布、こんにゃくなど

• 歴史・由来・関連行事

  高知県で年越しに食べる郷土料理といえば、くじら肉が入った「暮れの煮物」である。これはくじらのような大きなものを食べることで「大物になるように」という願いを込めて食べられた。くじらが手に入りやすかった時代は、大晦日が近くなると魚屋にくじらが並ぶのがお決まりの光景。山間部では「コロ」とよばれるくじらの乾燥物を使うほど、欠かせない食材だった。
  高知のくじら食文化を担っていたのが港町の室戸市である。くじらは太平洋を北へ南へと回遊する際、土佐湾を横切る。その時期を見計らって、鯨組と呼ばれる漁業集団が捕鯨をおこなった。土佐捕鯨発祥の地としても知られており、江戸時代初期には捕鯨がはじまっていたとされる。土佐湾での捕鯨は昭和11年（1936年）まで300年以上続けられた。現在でも土佐湾はくじらの回遊コースになっており、ホエールウォッチングなどがおこなわれている。

• 食習の機会や時季

  「暮れの煮物」は、縁起物としても馴染んでおり、年越しにくじらの煮物を食べるのが習慣としていまでも伝わっている。
  捕鯨をおこなっていた周辺地域ではくじら料理が日常的に食べられていた。

• 飲食方法

  くじらは赤身が多く、そのほか腹肉や舌なども珍味として扱われ、無駄になる部位が少ない。煮物だけではなく、刺身は半解凍にして食べられており、シャリシャリとした食感を味わえる。定番の「竜田揚げ」や水菜と炊いた「ハリハリ鍋」など、バリエーションは幅広い。越知町では伝統野菜の大平かぶと一緒に煮物にする食べ方が伝わっている。
  煮物にする際は、まずはくじらを鍋で煮る。このときアクが出るのでこまめにとる。あまりに長く煮すぎると肉がかたくなるので頃合いを見て、取り出しておく。くじらのだし汁に醤油やみりん、砂糖を加えて味をととのえて、下ゆでしておいた大根や人参、こんにゃくなどを加えて再び煮る。野菜が煮えたら、仕上げにくじら肉と糸昆布を加え完成。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  昭和63年（1988年）に日本が商業捕鯨をやめてからは、くじら肉も手に入りにくくなっていた。それにともない、くじら食文化も失われつつあるが、室戸市の飲食店や観光施設では現在もくじら料理を提供している。商業捕鯨の再開により少量だがくじら肉がスーパーマーケットの鮮魚コーナーに並んでいる。 土佐在来の伝統野菜の復活プロジェクトがおこなわれており、「ハリハリ鍋」に欠かせない伝統野菜「潮江菜（水菜の原種）」が復活した。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（8人分）

• • くじら
  • 200g
• • 大根
  • 半本（500g）
• • 人参
  • 1本（100g）
• • ごぼう
  • 1～2本（100g）
• • 里芋
  • 3～4個（200g）
• • こんにゃく
  • 1丁（250g）
• • 糸昆布
  • 20g
• • 煮干（くじらが多ければ不要）
• • 水
  • カップ4
• • 醤油
  • カップ1/3
• • 砂糖
  • 大さじ4
• • 酒
  • 大さじ2

作り方

• 1
  だいこん、人参、里芋は皮を取って、好みの形に切る。ごぼうは皮をたわしで洗い、斜切りして水にさらす。こんにゃくは1cm厚さの手綱（たずな）に切る。
• 2
  くじらは薄切りをひと口大に切り、水から煮て、アクをていねいにすくい捨てる。
• 3
  アクが出なくなったら切った野菜とこんにゃくを入れ、煮干、糸昆布も入れて煮る。
• 4
  醤油、砂糖、酒で好みの味に仕上げる。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）