黒田せりとほうれんそうのおひたし 島根県

• 島根県

  黒田せりとほうれんそうのおひたし（くろだせりとほうれんそうのおひたし）

• 主な伝承地域

  松江市

• 主な使用食材

  黒田せり、ほうれんそう

• 歴史・由来・関連行事

  黒田せりは、江戸時代から伝わる島根県松江市の郷土野菜。「黒田」は、旧地名の黒田町に由来している。
  黒田町一帯は沼地で、野生のせりが自生していたという。5代松江藩主である松平宜維は、このせりの品種改良を奨励。以来、本格的な栽培がはじまったとされる。この地区が背にする比津が丘は、清らかな水を供給する水源地になっており、こういった生育環境もせりづくりを支えた。
  厳寒期の水田、素手素足でおこなわれる収穫作業は非常に過酷で「命を縮める」とまでいわれていた。時代を追うに従って、ブリキ製の田んぼ用靴や湯沸かし桶などが導入され、負担も軽減していった。水田での作業風景は冬の風物詩だったものの、現在、町内の黒田せり農家は数軒にまで減少している。
  せりはクセのある香りが特徴だが、黒田せりは、アクが少なく香りが良い。1930年代には北大路魯山人から「日本一」の折り紙をつけられた。食感もシャキシャキと小気味よく、からしマヨネーズ和えや炒め物など幅広い用途に活用ができる。なかでも、ほうれんそうと合わせた「黒田せりとほうれんそうのおひたし」は、家庭でもよく食べられている一品である。

• 食習の機会や時季

  収穫は11月から3月初めまで。血流をよくするといわれていることから、「正月セリ」といって風邪をひかないようにと食べる地元民も多く、年末から正月初めが出荷のピークになっている。松江市の冬の食卓には、おひたしや鍋などに黒田せりが使われ、冬の健康野菜としても重宝されていた。

• 飲食方法

  黒田せりの独特の香りや風味、シャキシャキとした歯ごたえを楽しむなら、和え物や椀物といったシンプルな料理が適している。ほうれん草との相性も良く、「黒田せりとほうれんそうのおひたし」は家庭料理でも食べられている。
  せりはクセがあることから、ほうれん草の割合を多く（ほうれん草7：せり3の割合）つくるとちょうど良い。冷蔵すれば1週間ほど保存がきくので、使い勝手が良い。せりが調達できない場合、三つ葉で代用して食べることもできる。
  ゆでるときはシャキシャキ感が残るようにゆですぎないこと。鍋では煮過ぎないこと、さっとゆでると良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「黒田せり」の生産量が減っているため、ほとんどが県内で消費されている。松江市では伝統野菜を守るため、新規栽培者を掘り起こす取組みを進めている。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏

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材料

• • 黒田せり（市販のせりでも可）
  • 60g
• • ほうれんそう
  • 140g
• • だし汁
  • 90cc
• • みりん
  • 15cc
• • 淡口醤油
  • 15cc

作り方

• 1
  せりとほうれん草の根を切り、さっと洗って4,5cmくらいの長さにカットする。
• 2
  沸騰した石を入れた鍋で湯がき、冷水または真水にとって粗熱をとり、汁気を絞る。
• 3
  調味料を合わせた出汁に一晩漬ける。

レシピのアレンジ

黒田せりは手に入りにくいので、市販で購入できるせりでも代用可。

レシピ提供元名 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏