まんぼう酢味噌あえ 三重県

• 三重県

  まんぼう酢味噌あえ（まんぼうすみそあえ）

• 主な伝承地域

  東紀州食文化圏

• 主な使用食材

  マンボウの身、肝、味噌、砂糖、酢、塩、練り辛子

• 歴史・由来・関連行事

  志摩地方から南紀にいたる熊野灘沿岸にみられる伝統漁の際に、マンボウが捕獲されてくることがある。波間に横たわった姿を目撃されることから「海ののんき者」といわれるが生態はまだ分からないことが多いというマンボウ。歯ごたえがあり、白身魚や鶏のささみのような食感である。マンボウは長時間湯に入れておくと身が無くなってしまうため、煮込まずあっさりとゆでる方法で調理される。ややクセがあることから、地元では和え物の「まんぼうの酢味噌和え」や「まんぼうの肝入り味噌和え」などにして食べることが多い。その他、歯ごたえのある小腸（コワタ）は、上ミノをさらに上品にしたような歯ごたえで、珍味中の珍味としてお酒の肴として食べられる。その他、小腸の干物など、都会の人には滅多にお目にかかれない料理が地元では味わえる。マンボウは既に江戸時代初期に出版された「料理物語（料理秘伝抄）」の中に、マンボウが「うきき（浮木、浮亀とも書く）」という名前で登場し、調理法として霜降りにしてしょうが酢で食べる方法が示されている。水戸の名物であったという。

• 食習の機会や時季

  普通は水族館に行かないとみられないマンボウだが、東紀州地域ではスーパーマーケットでも切り身で販売され、家庭でも食されている。主に、ブリなどを狙う定置網で漁獲されるため、水揚げは冬場に多い。

• 飲食方法

  伝統的な食べ方は、マンボウを適当な大きさに切り、手で裂き、ゆでてざるに上げ水気をきる。マンボウの荒熱がとれ冷えたら、マンボウと酢味噌を合わせよく和える。好みで練りからしを加える。または肝酢味噌和えなどもよいが、最近の食生活の変化に対応して、から揚げや天ぷら、ムニエル、ソテーなど魚というより鶏肉感覚での料理が特に若者中心に食べられている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  マンボウを食べる風習がある紀北町紀伊長島区には「マンボウ」という名の道の駅があり、漁があったときはマンボウ料理やマンボウの切り身が売られている。また尾鷲市内では漁があったときにはスーパーマーケットに切り身で置かれ、売られている。積極的に商業用の漁業がおこなわれているわけではないので、生きて網にかかった場合は海に戻されるが、味を覚えてもらって消費が増えれば、商業的漁業につながる可能性がある。

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材料（4人分）

• • マンボウの身
  • 400g
• • 味噌
  • 小さじ3
• • 白砂糖
  • 小さじ2
• • 酢
  • 小さじ2
• • 塩
  • 少々
• • 練りからし
  • 好み

作り方

• 1
  マンボウは適当な大きさに切り、手で裂く。たっぷりの湯でゆで、中まで火を通す。ざるに上げて水気をきる。
• 2
  白味噌、砂糖、酢を合わせ酢味噌をつくる。味をみて好みにととのえる。
• 3
  マンボウが冷えたら、マンボウと酢味噌を合わせよく和える。
• 4
  練りからしは好みで加える。
• 5
  【注】
  肝和えにするなら、予め肝を湯がいておき、冷めたらすり鉢ですり、そこへ調味料を入れて更に摺り、均等にして、肝和えの和え衣をつくる。（肝の量は好みでよい）

レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）