まぜ飯 熊本県

• 熊本県

  まぜ飯（まぜめし）

• 主な伝承地域

  熊本県内全域

• 主な使用食材

  米、鶏肉、干ししいたけ、たけのこ、ごぼう、人参など

• 歴史・由来・関連行事

  地域で行事や人の集まる祝い事の時に必ず登場する「まぜ飯」。具飯とも呼ばれ、鶏肉、ごぼう、人参、干ししいたけ、たけのこ、油揚げなど具材を細かく切って炒め、醤油や砂糖で味付けしたものを炊き立ての温かいごはんに混ぜる。具材にはこんにゃくやかまぼこが入ったり、海に近い地域ではチヌ（タイ）やツベタ（マキガイ）を入れたり、大根の収穫の時期に大根をたっぷり入れたものがあるなど地域や家庭によって違いがある。嘉島町下六嘉（かしままちしもろっか）にある六嘉神社（ろっかじんじゃ）では、毎年10月17日に五穀豊穣を祈願する秋の例大祭があり、その際に各家庭で具飯（まぜ飯）がつくられ、集まった親戚や隣人などに振る舞われる。鶏肉ではなく県の特産である馬肉を使い、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃく、人参など季節の野菜を炒めて醤油や砂糖で味付けたものを白いごはんに混ぜる。
  なお、この祭りで奉納される獅子舞は、加藤清正の虎狩りを由来とし、子どもが大きくなって戦士となり勇敢に獅子と戦う様をあらわす熊本県第一号の重要無形文化財である。また、宇土半島と天草の中間あたりに位置する戸馳島では、肉の代わりに豆腐を使った「びりん飯」というまぜごはんがある。豆腐を炒めて水分を飛ばすときにびりんびりんと音がすることからこの名が付いた。精進料理として仏事に提供されていた。

• 食習の機会や時季

  地域の行事や人が集まるお祝いなどの時に欠かせないごはんもの。秋祭りなどに登場するが、山菜やきのこなど季節ごとに具材を変えながら一年を通して食べられている。

• 飲食方法

  温かい炊き立てのごはんに混ぜたつくりたてはもちろんのこと、冷めても美味しいのでおにぎりやいなりずしにしたり、お弁当としても喜ばれる。お茶をかけてお茶漬けにするなど各家庭でいろいろな楽しみ方がある。ごはんに混ぜる前の具はたっぷりつくって冷凍しておき、食べる分だけ温めて使うこともできる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地域行事での提供のほか、小中学校の学校給食でも提供されている。びりん飯を給食で提供する際は、豆腐だけでなく鶏肉も足すなど子どもの栄養を考慮してアレンジして出している。

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材料（5～6人分）

• • 米
  • 4と1/2カップ
• • だし昆布
  • 10cm
• • 鶏もも肉
  • 100g
• • 干ししいたけ（もどし）
  • 4枚
• • 干したけのこ（もどし）
  • 100g
• • ごぼう
  • 50g
• • 人参（中）
  • 5cm
• • さやいんげん
  • 5本
• • だし汁
  • 適量
• • 卵（薄焼き卵）
  • 2個
• • 【調味料A】醤油
  • 大さじ3
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ1と1/2
• • 【調味料A】みりん
  • 大さじ1
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ1
• • 【調味料A】塩
  • 少々
• • 【調味料B】酒
  • 大さじ1
• • 【調味料B】砂糖
  • 大さじ2
• • 【調味料B】塩
  • 小さじ01月05日

作り方

• 1
  米は炊く1時間前に洗いざるに上げ、きれいに拭いた昆布を加えて、1割増しの水加減で固めに炊く。
• 2
  鶏肉は小さく切る。もどしたしいたけ、たけのこは2cmの細切り、ごぼうはささがきにして水にさらしアクを抜く。
• 3
  鍋にだし汁を入れ、調味料Aを加え煮立て、2を入れる。5、6分煮て味をふくませる。
• 4
  人参は千切りに、さやいんげんは斜め細切りにしてゆでる。
• 5
  卵を割りほぐし、調味料Bで味付けし薄焼き卵をつくる。冷めてから細切りにする。
• 6
  ごはんが炊き上がったら、昆布をとり出し12～13分程度蒸らす。
• 7
  ごはんをボウルに移し、汁気を切った3と4を混ぜる。
• 8
  器に盛り、薄焼き卵を飾る。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県）