味噌田楽 愛知県

• 愛知県

  味噌田楽（みそでんがく）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  豆腐、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  豆腐は、奈良・平安時代には既に中国から伝わっていたとされ、精進料理の中の貴重なタンパク源として、貴族・武家社会で食べられるようになったといわれいてる。江戸時代に出版された豆腐の料理本「豆腐百珍」には数多くの豆腐料理が紹介されており、その中に豆腐を切って串に刺し焼いて食べる「田楽」も紹介されている。
  平安時代中期ごろから、農村では、田植えの時期などに太鼓の音に合わせて田んぼで踊る風習があり、これを「田楽舞い」と呼んでいた。この田楽舞いを生業とする田楽法師が、いつも白い袴に色付きの上着を着て、一本棒に乗って踊っていたことから、その姿が白い豆腐の上に味噌をのせて串で焼いた豆腐料理と似ていたため、「味噌田楽」や「田楽」などと呼ぶようになったといわれる。
  愛知の「味噌田楽」の歴史は古く、その特徴も地域によってさまざまである。三河地域のお店では菜飯と田楽をセットで出す「菜飯田楽」が名物となっており、尾張地域では、生麩を揚げて赤みそを塗った「麩田楽」がある。「菜飯田楽」は江戸時代の東海道の宿場町でも名物にする店があった。

• 食習の機会や時季

  古くは、体を温める冬の料理であったが、木の芽をそえるようになってからは春の訪れを知らせる料理として親しまれるようになる。また、江戸時代のころには外で手軽に食べられるものであったことから、花見の席などでもよく食べられたという。現在も、行楽先での食べ歩きなどで人気である。

• 飲食方法

  食べやすい大きさに切った豆腐を串に刺して焼き、味噌ダレをつけて食べる。愛知では、味噌は八丁味噌などの赤味噌を使い、木の芽をすって混ぜ込んだり、上にのせたりして味わう。こんにゃく、里芋の「味噌田楽」も親しまれ、家庭料理の定番となっている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  手軽に食べられることから、いまでも家庭でつくられているほか、軽食店や観光地の出店などでも味わえる。

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材料（4人分）

• • 木綿豆腐
  • 2丁
• • 赤味噌
  • 100g
• • みりん
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 55g
• • だし汁
  • 大さじ2強
• • 練り辛子
  • 少々
• • 木の芽
  • 16枚
• • 竹串
  • 16本

作り方

• 1
  豆腐は水切りをする。
• 2
  練り味噌の材料を鍋に入れ、生味噌のかたさまで練り上げる。
• 3
  1の豆腐1丁を8等分に切り、竹串に刺す。
• 4
  3を強火で水気が乾く程度に両面を焼く。
• 5
  焼き上がったら2の味噌を塗り、味噌の表面を軽く焼く。
• 6
  木の芽と練り辛子をそえる。

レシピのアレンジ

練り味噌は十分練り上げないと、豆腐に塗ってから再び焼くときに柔らかくなり、落ちてしまうので注意する／豆腐の水切りが不十分だと、串に刺してから柔らかすぎて焼きにくくなる。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」