もろこずし 愛知県

• 愛知県

  もろこずし

• 主な伝承地域

  尾張地域

• 主な使用食材

  米、モロコ

• 歴史・由来・関連行事

  細い川が四方八方に流れる尾張地域の水郷地帯では、フナやナマズ、ボラなどの川魚をいかした郷土料理が多く存在する。その中の1つ、”モロコ”を使った「箱ずし」の「もろこずし」も水郷地帯発祥の郷土料理である。モロコとは、コイ科の淡水魚で、成魚になると体長10cmほどになる。水郷地帯では、昔はモロコが豊富にとれたため、江戸時代にはすでに食べられていたといわれる。
  「もろこずし」は、5cmほどのモロコを醤油やみりんなどで甘辛く煮漬け、四角い木枠の中のすし飯の上に斜めに配置し、上から押してつくる。具材を斜めに配置していくのは尾張地域でつくられる「箱ずし」の特徴。これは、かつて米が貴重な時代に贅沢な料理であった「箱ずし」を食べる際、皆が平等にさまざまな味を楽しめるようにという配慮から考えられたものである。
  近年は水質汚染の問題などから、モロコの漁獲量が減り、川魚の中でも高級魚として知られる。高級魚のモロコの代わりに普段は「ハヤ（ハエ）」で代用することも多い。
  名古屋市を中心とした「箱ずし」の特徴は、小さい淡水魚のモロコとハヤ（ハエ）を煮つけてのせることである。ハヤ（ハエ）は小フナをさすことが多く春先の小フナは骨も柔らかいので好まれた。それに対してモロコは1年を通して柔らかくて、骨が口にあたることもないという。
  

• 食習の機会や時季

  米もモロコも高級な食材だったため、祭りや祝い事などのハレの場でつくられることが多い。また、法事の引き出物などにも利用されてきた。

• 飲食方法

  モロコを弱火で煮崩れしないように甘辛く煮付け、すし飯をつめた木型の上に、腹が上になるようにモロコを置き、上から押し蓋をしっかり押していく。木枠から取り出したら、食べやすい大きさにカットしていただく。伝統的に木枠の箱でつくることが多いが、手持ちの箱寿司の箱や弁当箱などでもつくることはできる。木枠とすしの間には、ハランを敷く。木枠にすし飯や具がくっつくのを防ぎ、殺菌効果もある。モロコを並べる時は、対角線の中央から並べていく。また、錦糸卵を交互に置いて彩りを良くすることもある。佃煮の甘辛さの中に、ほのかに広がるモロコの苦味を楽しめる味わいである。
  

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在は木枠を持つ家庭も少なくなったことから、家庭で「もろこずし」をつくることが減ってきているが、老舗の和食屋や道の駅などで購入することができる。また、日本三大川祭りの一つである尾張津島天王祭のころには、「もろこずし」を予約で受け付けている飲食店もあり、この時期は予約が殺到するという。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • すし飯
  • 500g
• • モロコ
  • 200g
• • しょうが
  • 1かけ
• • 【A】 酒
  • 大さじ4
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ2
• • 【A】 たまり醤油
  • 大さじ4
• • 【A】 酢
  • 大さじ1
• • みりん
  • 大さじ4

作り方

• 1
  モロコは洗っておく。しょうがは皮つきのまま千切りにする。
• 2
  鍋にAを入れて火にかけ、煮立ってきたら1のモロコを少量ずつ入れ、しょうがを加え、弱火で煮汁がなくなるまで煮る。
• 3
  2にみりんを加えて、煮汁をかけながら艶がでるまで煮上げ、冷ます。
  
• 4
  水気をよく拭き取った箱の中にすし飯を入れ、軽く押さえて表面をなめらかにしておく。
  
• 5
  4に3を並べ、押し蓋をしっかりしてしばらくおく。
  

レシピのアレンジ

モロコは鮮度のよい物を使う／モロコのお腹がさけると苦味がでるので、弱火で煮る／川魚独特の臭みが気になるようであれば、酢やしょうがの量を増やす／もろこは煮ると崩れやすいので竹編を使用し、冷めるのを待ち、鍋から竹編ごと取り出すと良い。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」