生節とねぎの煮もの 奈良県

• 奈良県

  生節とねぎの煮もの（なまぶしとねぎのにもの）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  生節、結崎ネブカ

• 歴史・由来・関連行事

  海に面していない奈良県では、日持ちのする生節（なまぶし）を使った煮物がよく食されていた。生節は、カツオ節の製造過程で焙乾した加工品のことで、焙乾することで余分な水分を飛ばし、風味や旨味が増す。また、生臭さがなく食べやすいうえ、高タンパクで低カロリーな自然食品なので、さまざまな料理に使用できる。
  生節は、ねぎやふき、さやえんどう、たけのこなど旬の野菜と炊き、よく食べられている。特にねぎとの相性がよく、「生節とねぎの煮もの」はよく食されている。濃いめの醤油味で、煮汁を多めにして炊くのがコツ。
  奈良県川西町には、「能の観世流発祥の地」結崎に伝わる伝説の「結崎ネブカ」がある。室町時代、翁の面と共に空から降ってきたねぎを村人がその地に植えたところ、見事なねぎが育ったとある。そのねぎが結崎ネブカとして有名になりねぎの名産地として知られるようになったという。結崎ネブカは、柔らかく甘みがあるため、煮炊きにものや和えものに向いている。奈良県では「ねぎ」のことを「ネブカ」ともいう。

• 食習の機会や時季

  生節は、1年を通して市場に出回っているため、通年食すことができる奈良の家庭料理である。ねぎ以外にも季節の野菜や焼き豆腐などを入れて炊く。

• 飲食方法

  食べやすい大きさに切った生節に出汁を入れ煮込み、出汁が煮詰まったらねぎを入れる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも各家庭でつくられている。結崎ネブカは甘味があり柔らかく、とても美味しいねぎだが、柔らかく葉が折れやすいため、市場には出回らなくなっていた。しかし、その美味しさから地元の生産者や商工会などが中心になり復活させた。現在では、スーパーマーケットでも取り扱われている。

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材料（4～5人分）

• • 生節
  • 50～60g（切り8切）
• • 結崎ネブカ（青ねぎでも可）
  • 150g
• • だし汁
  • 300ml
• • 酒
  • 200ml
• • 醤油
  • 100ml
• • 砂糖
  • 50g（好みで加減する）

作り方

• 1
  5枚におろし、食べやすい大きさに切った生節を鍋に入れ、だし汁をひたひたに入れる。
• 2
  中火で煮込み3割程、だし汁が煮つまったら、3cmに切った結崎ネブカを入れ仕上げる。

レシピ提供元名 : 梅﨑 正利氏