南関あげ巻き寿司 熊本県

• 熊本県

  南関あげ巻き寿司（なんかんあげまきずし）

• 主な伝承地域

  南関町

• 主な使用食材

  南関あげ、米、かんぴょう、厚焼き玉子など

• 歴史・由来・関連行事

  「南関あげ巻寿司」は、南関町に江戸時代から伝わる「南関あげ」を使った巻き寿司。南関町で巻きずしといえばこれというくらい親しまれている。
  南関あげは、1枚が20～30cm四方もあり、カリカリサクサクの特徴ある油揚げだ。つくり方は、豆腐を圧縮し、水気をしっかり切った後に、低温と高温の油で2度揚げする。すると水分がほとんどなくなるので、日光が当たらない冷暗所で保管すれば2～3カ月常温で持つ保存食だ。「出汁あげ」と言われるほど、煮込むほどいい出汁が出るので南関地域ではみそ汁や煮物には必ず入れる。四国の愛媛・松山にもこれに似た油揚げがあり、南関あげは松山から伝わったと言われている。「南関あげ巻き寿司」は、油抜きした南関あげを出汁、醤油、砂糖などで甘辛く煮たものを海苔の代わりに使う。煮汁をしぼってから開き、巻きすにのせたらすし飯を広げ、しいたけや人参、卵焼きなどいわゆる巻きずしの具材を巻いてつくる。海苔と違ってご飯につきにくく、巻き終わりもぎゅっと締める力加減にコツが必要で、飲食店や惣菜店などでも手作業でつくられている。南関あげが煮汁をたっぷり吸い、ふっくらジューシーなもちもちとした食感になる。

• 食習の機会や時季

  お祝い事などのほか、日常の食卓でも食べられている。見た目もきれいで、子どもも喜ぶ味なので運動会のお弁当などにもよく登場する。中に巻く具材はつくり手によって違うが、夏はきゅうり、冬はほうれん草など季節によっても変わる。

• 飲食方法

  巻きすに熱湯をかけ軽くしぼった南関あげを広げ、酢飯を薄く重ねる。巻きネタが真ん中に来るようにして巻いたら、2cm幅くらいの食べやすい大きさに切って食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地域の郷土料理グループなどが、幼稚園や小学校での食育活動や一般向け料理教室などで伝えている。物産館やレストランなどでも郷土料理として提供している。また、くまもと食の名人さんが「熊本の味遺産」のDVDで、継承活動をおこなっている。

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材料（太巻き3本分）

• • 厚焼き玉子（3個巻き）
  • 1本
• • かんぴょう（味付き）
  • 60g
• • 干ししいたけ（水もどし）
  • 6枚
• • きゅうり
  • 1本
• • さくらでんぶ
  • 30g
• • 海苔
  • 1枚
• • 【すし飯】米
  • 2合
• • 【すし飯】酢（赤酢）
  • 70ml
• • 【すし飯】砂糖
  • 10g
• • 【すし飯】塩
  • 3g
• • 【調味料A】南関あげ（大）
  • 3枚
• • 【調味料A】砂糖
  • 50g
• • 【調味料A】淡口醤油
  • 100ml
• • 【調味料A】みりん
  • 100ml
• • 【調味料A】酒
  • 100ml
• • 【調味料A】だし汁（干ししいたけの出汁とカツオと昆布）
  • 500ml

作り方

• 1
  南関あげをバットに1枚ずつ熱湯をかけて重ねる。10分程おくとしんなりするので熱いうちに水気を軽くしぼる。
• 2
  鍋に合わせ出汁と調味料Aを入れ、南関あげと干ししいたけを入れて煮るとしいたけの味が出て美味しくなる。落とし蓋または紙蓋などでしっかりと含め煮にしておく。煮上がったら温かいうちに（火傷をしない程度に冷ます）広げる。
• 3
  すし飯はやや硬めに炊く。すし酢は軽く温めて塩が溶けたら火から下して炊きたてのごはんと合わせる。
• 4
  他の具材はやや大きめに切る。南関あげの長さに揃える。
• 5
  軽くしぼった南関あげを巻きすに広げ、すし飯を薄く広げる。巻きネタが真ん中に来るようにし、手前から巻く。
  海苔を使った巻き方は、まず、海苔にすし飯を広げ、ひっくり返し、海苔の面に具材をのせて巻きこむと、すし飯が表になるので広げた南関あげでさらに巻き込む。
  八等分に切って盛り付ける。中に巻く材料は彩りを考えて「三つ葉・高野豆腐・人参の旨煮」などバリエーションを変えてつくるのも良い。
  太巻き3本分（すし飯360g）

レシピ提供元名 : ANAクラウンプラザホテル熊本ニュースカイ 日本料理調理長 戸澤 清水氏