奈良和え 奈良県

• 奈良県

  奈良和え（ならあえ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  奈良漬、ぜんまい、かんぴょう、干ししいたけ、つきこんにゃく、人参、薄揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  「奈良和え」は、奈良の特産品である奈良漬を使用した和え物で、子どもにも人気の料理である。
  平城京跡地で発掘された長屋王木簡にも「加須津毛瓜（かすづけけうり ） 」との記載があるが、当時の酒はどぶろくのような物であったので、現在の酒粕とは違い、容器の底の澱（おり）に野菜などを漬けた物であったとされている。
  清酒発祥の地であり、清酒造りが盛んだった奈良には、美味しい酒粕が豊富にあったことから、粕漬けの製法も古くから発達した。しかし、江戸時代までは、一般庶民の口には入らない、贅沢なものであった。
  豊臣秀吉や徳川家康に奈良漬が献上され好評を得たと伝えられているが、これらの奈良漬は、寺院で酒と共につくられた物と思われる。江戸時代に、奈良の漢方医の糸屋宗仙（いとや そうせん）が白瓜を酒粕に漬けて町家に売り出したのが、一般庶民の口に入った最初といわれている。その後、奈良を訪れる旅人などにより「奈良漬」の名が全国に知られるようになり、今では粕漬けの代名詞として使われるようになっている。

• 食習の機会や時季

  奈良漬は通年食されており、それを使った和え物である「奈良和え」も家庭で、日常的に食されてる。

• 飲食方法

  かんぴょう、干ししいたけ、人参、薄揚げ、ぜんまいなどを調味料で煮込み、奈良漬を加える料理だが、あたたかいうちに食べるものでなく、冷めて味がなじんだところを食べるのが美味しい。冷ましている間にも何度か混ぜると更に味がなじむ。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でよくつくられ、親から子へと継承されている。学校でも給食として提供されており、奈良漬が苦手な子供にも人気の料理の一つである。

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材料（4人分）

• • ぜんまい（水煮）
  • 120g
• • かんぴょう（干し）
  • 12g
• • 干ししいたけ（中葉）
  • 16g
• • つきこんにゃく
  • 40g
• • 人参
  • 40g
• • 薄揚げ
  • 20g
• • 奈良漬（好みで加減する）
  • 40g
• • 【調味料A】砂糖
  • 20g
• • 【調味料A】醤油
  • 20g
• • 【調味料A】みりん
  • 4g
• • 【調味料A】サラダ油
  • 4g

作り方

• 1
  つきこんにゃくは下ゆでしておく。
• 2
  かんぴょう・干ししいたけをもどしておく。かんぴょうは3cmの長さに、干ししいたけは細切りにする。
• 3
  奈良漬の酒かすをぬぐいとり、細かく切る。
• 4
  人参は細切りにする。ぜんまいは水をきり、食べやすい長さに切る。薄揚げは湯通しして油ぬきし、短冊に切る。
• 5
  鍋にサラダ油を熱し、奈良漬け以外の材料を軽く炒め、だし汁と調味料Aを加え、煮含める。煮汁がなくなってきたら、味をととのえ、奈良漬を入れて和える。

レシピ提供元名 : 「奈良県の郷土料理集～元気に育て やまとっ子～」（奈良県教育委員会）