なれずし 三重県

• 三重県

  なれずし

• 主な伝承地域

  三重県全域

• 主な使用食材

  アユ、米、塩（魚は地域によってサンマ、サバ、カマス、コノシロ、タイ、アジなど）

• 歴史・由来・関連行事

  「なれずし」は、古来のすしのことで、塩漬けした魚と米を漬け込み乳酸発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。「なれずし」は元々魚を長期保存するための加工方法だったため、発酵を促す飯は捨てられていた。これは滋賀県のふなずしに代表され、「本なれ」と呼ばれる。しかし、室町時代には発酵期間を短くし飯も魚と共に食べる「なまなれ」が生まれた。酸味のある飯が食べられるようになってきたというわけである。三重県の「なれずし」は全てなまなれである。地域によって、漬ける魚種、漬け方、漬ける目的、漬ける時期など特色が異なり、特に目的としては神社の熟撰（じゅくせん/神様にお供えする食事の中で調理したものをさす）として漬けられているものがある。魚種としては、伊勢市ではアユ、タイ、アジ、東紀州ではアユに加え、サンマ、サバ、カマスなど、中南勢地域（芸濃町）、伊賀地域、北勢地域（桑名市）ではコノシロが用いられている。

• 食習の機会や時季

  三重県では北から南まで広い範囲で漬けられているが、この中で東紀州地域ではアユ、サンマ、サバなどの魚を12月上旬頃から飯と共に漬け込み、正月に食べることが多い。東紀州地域の家庭では、正月以降1月上旬、2月上旬、3月上旬に約3週間程度漬ける。3月に漬けたものを3月20日前後に口開けしてその年のなれずしづくりが終わる。「なれずし」は一度口開けすると日に日に酸味が増すため、早く食べきるようにする。素早く食べきるために友人や親せきなど知人に配ったりすることから「やり（遣り）ずし」とも呼ばれている。その他に、「持っていって、あげる」「もってけ」から「もったる」ともいわれている。
  その他の地域では、多くの場合神社の神饌として秋祭りの際、祷屋（とうや）組織でつくられ、直会のあと各戸に下賜される。合祀などで神社が無くなっている地域では有志でつくられている。

• 飲食方法

  1ヶ月ほど塩漬けした魚を水で丁寧に洗い塩抜きをおこない、水切りする。東紀州地域では米を柔らかく炊いて、細長い俵型ににぎる。その他の地域では米は普通の硬さに炊く。漬け方はそれぞれに特徴があり、津市、伊賀市では漬ける際に柚子を使う。伊勢市では炊き上がった飯に麹を混ぜる。桑名市ではしょうがを使用する。飯の扱い方から漬け方、使用する副材料に至るまで各地域のなれずしごとに独自性がみられる。漬け込み後、水面に白いカビが生え、3～4日すると青カビが生え、水一面にカビが生えたら漬け込み完了の目安である。食べる時は、漬け桶を逆さにし、重石を乗せ水気を切る逆押しという作業をしてから取り出す。東紀州地域では「なれずし」のサンマずしと食酢を使ってつくる「早ずし」のサンマずしが同じような姿ずしであるので、一見紛らわしいが、表面にうらじろの模様がついていること、また店ではうらじろの一片をのせているので区別できる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられており、東紀州地域ではスーパーマーケットでも売られている。その他地域で神社の熟撰の場合は祷屋組織がしっかり受け継いでいる。神社が無くなっている地域ではなれずし好きの有志が集まって漬けている。また組織もしっかり出来ているところもあるが、ただ地域によっては、好む人の減少、漬ける人の高齢化などにより、消滅の危機に直面しているなれずしもある。

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材料（1桶分※各地のなれずしは独自性があるのでここでは東紀州の漬け方を示す。）

• • 魚
  • 50匹
• • 米
  • 2.5升
• • うらじろ
  • 適量
• • しゅくしゃの葉
  • 適量
• • 下漬け用塩
  • 適量
• • 酒
  • 適量
• • 漬け桶
• • 重石

作り方

• 1
  【下準備（魚の塩漬け）】
  （1）アユの場合は9月～10月頃（落ちアユを入手）、その他の魚は11月頃、大量の塩で漬け込んでおく。
• 2
  【下準備（本漬けの準備・本漬けの前日）】
  （1）塩漬けの魚を取り出し、一匹ずつささらなどを使って掃除する。（うろこ取り、内臓取りなど）
  なお、ささらとは松葉や稲わらを10cm位に切りそろえて束ねた自家製のもの。洗いながら塩抜きをする。
  塩の抜き加減（時間）は味見をしながら確認をし、水切りをしておく。
  （2）必要な材料（うらじろ、しゅくしゃの葉）の収集、および漬け桶を水に漬けて吸水させておく。
  うらじろ、しゅくしゃの葉は綺麗に洗って酒で拭き、乾燥しないようにビニール袋に入れておく。
• 3
  【本漬け（当日） 手順1】
  昆布を入れてごはんを炊く。（硬めのおかゆ程度）
  水加減は2倍程度。ガスや薪の火力の影響で不足するなら途中で水を追加すればよい。
• 4
  【本漬け（当日） 手順2】
  炊き上がったら細長い俵型に握り、1個ずつしゅくしゃの葉の上に乗せていく。
• 5
  【本漬け（当日） 手順3】
  漬け用桶を水槽から出して酒で拭いて消毒する。
• 6
  【本漬け（当日） 手順4】
  桶の底にうらじろを十分に敷き酒を振って、「本漬け（当日） 手順2」の上に水切りした魚をのせてしっかり詰めて桶に並べていく。一段並べ終わるとすいているところがあれば米で補いフラットにして上一面にうらじろを敷く。酒を振る。これを4～5段繰り返す。
• 7
  【本漬け（当日） 手順5】
  最後にサンダワラ・ビニール・木の蓋などで蓋をし、重石をのせる。水封する。
• 8
  【本漬け後（本漬け作業から20日前後） 手順1】
  表面の水を捨て、桶を逆さにむけて、一晩逆押しする。
• 9
  【本漬け後（本漬け作業から20日前後） 手順2】
  1匹ずつ取り出し、小口から2～3cm巾に切り盛り付ける。お好みで唐辛子と醤油を添えて供する。

レシピ提供元名 : みえ食文化研究会