煮味噌 愛知県

• 愛知県

  煮味噌（にみそ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  赤味噌、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げ、長ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  愛知県の食で欠かせないのが、八丁味噌に代表される豆味噌（赤味噌）。大豆を原料に麹菌を繁殖させ、大豆の麹をつくり、この豆麹を使って長期間、発酵・熟成させたものが豆味噌となる。最低でも1年、長いと2年から3年も熟成させる。こうしてつくられる豆味噌は、濃厚なコクと酸味、独特の渋みを感じさせる味わいになる。この豆味噌の銘柄の一つが八丁味噌である。
  八丁味噌が生まれた八丁村（現：岡崎市八帖町）は、徳川家康が生まれた岡崎城から八丁離れたところにあり、東海道と矢作川が交わる交通の要所だったことから、味噌の原料である大豆や塩などを手に入れやすかったといわれる。
  豆味噌文化は現在に至るまで強く根付き、さまざまな味噌料理がつくられ、それは県外にも知られている。「味噌煮込みうどん」や「味噌おでん」、「味噌カツ」などと並んで、愛知県民に親しまれているのが「煮味噌」である。「味噌煮」とも呼ばれるこの料理は、その名の通り、さまざまな具材を味噌で煮返しながらつくる。家庭によってその味やつくり方が異なり、バリエーションは非常に多い。煮物のようにして食べるところもあれば、汁を多めに鍋や味噌汁のようにして食べるところもあるが、根菜がよく使われること、一度に沢山つくることなどが共通している。
  

• 食習の機会や時季

  四季折々の食材を煮込んで食べられるが、特に根菜が旬の冬に食べられることが多い。じっくり煮てつくられるので、体を温めてくれる。

• 飲食方法

  大根、人参、ごぼう、里芋など、家にある食材を味噌で煮こんでいただく。具材は季節や家庭によって様々である。味付けについても、味噌とみりんで味付けをするものから、味噌と出汁で味噌汁風にすることもある。汁を多めにして食べる場合は、残った汁にうどんやごはんを入れて雑炊風にして食べることもある。
  まとめてつくって、次の日、また煮返して食べるということを繰り返すうちに、味噌の味が染み、コクと旨味が増す。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  手軽に手に入れられる食材で、つくり方も簡単なことから、現在も日常的につくられている。

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材料（4人分）

• • 大根
  • 5cm
• • 人参
  • 1本
• • ごぼう
  • 1本
• • 里芋
  • 3個
• • ねぎ
  • 1本
• • こんにゃく
  • 1/2枚
• • 油揚げ
  • 1枚
• • 【A】 赤味噌
  • 100g
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ4
• • 【A】 みりん
  • 大さじ4
• • だし汁
  • 600ml
• • 七味唐辛子
  • 適宜

作り方

• 1
  大根、人参、ごぼう、里芋は、一口大の乱切りに、ねぎは1cm幅の斜め切りにし、ごぼうはさっとゆでる。
  
• 2
  こんにゃくは一口大にちぎり、さっとゆでる。油揚げはさっとゆでて油抜きをして短冊切りにする。
• 3
  だし汁の中にねぎ以外の1と2を入れ、Aを加えて煮立て、アクを取りながら野菜が柔らかくなるまで弱火で煮る。
  
• 4
  最後にねぎを加えひと煮立ちさせる。
• 5
  好みで七味唐辛子を振っていただく。

レシピのアレンジ

油揚げの代わりに、厚揚げや生揚げなどを入れる家庭もある。豚肉を加えると出汁が出て、さらに美味しくなる／味付けは好みで調整する／大量につくり、煮返しながら食べると味噌の味がよく染みる。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」