にしんすし 福井県

• 福井県

  にしんすし

• 主な伝承地域

  嶺南地方

• 主な使用食材

  大根、人参、身欠きニシン、麹

• 歴史・由来・関連行事

  江戸時代中期（18世紀中頃）から明治30年代にかけて、北海道から大阪まで日本海を通る西回り航路にて、商品を売買しながら拠点を回っていた商船を、総称して北前船と呼んでいた。単に荷物を運搬していただけではなく、寄港地で安い商品があればまとめて買い、それが高値で売れる港でさばくことにより多大な利益を得ながら航海していた。国内で流通する昆布の90%は北海道でとれるが、北前船で西日本へ運ばれ、昆布が流通することにより、現在の和食の基礎にもなった。福井県には北前船の寄港地であった三国、河野、敦賀などがあり、繁栄とともに食文化が持ち込まれた。なかでも北からもたらされたものとして昆布とニシンは別格であった。そのニシンでつくった保存食が「いずし」「なれずし」の一種である「にしんすし」である。ニシンのすしは、夏に仕込んで秋に食べ頃を迎え（食べ頃は時期によるが2週間から4週間）、敦賀祭はもちろん、冬場のたんぱく質が得られるごちそうとして、おせち料理としても出されるおめでたい料理のひとつ。大根がニシンと麹の旨みを存分に吸い、熟成させることで美味しさが増す。

• 食習の機会や時季

  ニシンのすしは冬だけのものではない。なすやきゅうり、うりなど、季節の野菜を使って夏から冬まで「にしんすし」をつくってきた。夏に仕込んだ「にしんすし」は、忙しい秋の刈り入れのときに食べ頃となる。料理をしなくても手軽に栄養をとるための暮らしの知恵といえる。祭りのほか、お正月にも食される。

• 飲食方法

  塩漬けにした大根と、水（米の研ぎ汁）に一晩浸けて身欠きニシンを柔らかくしてからきれいに洗って切って使う。大根と人参などを、麹と調味料とともに漬け込み2週間ほど保存する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭でつくられるほか、ＪＡ女性部や生活改善実行グループなど地域の団体が伝承に取り組んでいる。スーパーマーケットなどでも購入ができる。

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材料（4人分）

• • 大根
  • 2本
• • 人参
  • 2本
• • 身欠きニシン
  • 500g
• • 麹
  • 300g（500gでも可）
• • みりん
  • 1/2カップ
• • 醤油
  • 小さじ4
• • 酒
  • 1/2カップ
• • 鷹の爪
  • 適宜
• • 塩
  • 適宜

作り方

• 1
  大根は一度干してから、3%の塩で塩漬けしておく。
• 2
  ニシンは、一晩水（米の研ぎ汁）につけて柔らかくしておく。
• 3
  ニシンはきれいに洗って2つに切る。大根は長さ10cm、厚さ1cmくらいの短冊切りにする。人参も厚さ1cmの斜め切りにしておく。
• 4
  大根（と人参）とニシンを交互に漬けていく。（この時、一段の半分にニシン、残りの半分に大根を並べ、次の段はニシンの上に大根、大根の上にニシンがのるように漬けていくと、一段あげれば大根もニシンも食べられて良い）
• 5
  大根とニシンを一段並べたら、麴、鷹の爪、酒をふる。4と5を繰り返す。
• 6
  繰り返し漬け込んでから、重石をしっかりして保存する。
• 7
  ※大根は細目のものをクニャッと曲がるまで干してから使う。食べ頃は2週間程で、ニシンのすしをあげる時は、まず漬け汁を別の容器に一旦移し、すしをあげたら再び漬け汁を桶にもどすようにする。

レシピ提供元名 : 「再発見！福井の食」 ※一部改変