野沢菜漬 長野県

• 長野県

  野沢菜漬（のざわなづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域（野沢温泉村）

• 主な使用食材

  野沢菜、塩、焼酎

• 歴史・由来・関連行事

  寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。そのなかでも「野沢菜漬」は、県を代表する2大漬物のひとつであり、信州の冬には欠かせない食材となっている。地元では、ふるさとの味、おふくろの味として親しまれており、地域に深く根付いている。
  野沢菜は、県の北東にある野沢温泉村の住職が宝暦6年に京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれている。温暖な地域の天王寺かぶは、標高600メートル近くもある高冷地の野沢温泉村の気候風土により突然変異を起こし、根が育たず葉と茎だけが大きくなり地域独特のものとなった。味は美味しいと好評で、地名の付いた「野沢菜」として広まっていった。
  野沢菜は9月に種を撒き、大きなもので1メートルにもなる。収穫は11月に迎えるが、野沢菜は霜が当たると甘く柔らかくなるため、寒くなるのを待ってから取り入れ作業が行われる。その後、北信州の風物詩ともいわれるお菜洗いが始まり、丁寧に1枚ずつきれいに洗って一石桶といわれる大きな桶で大量の野沢菜を漬ける。漬け方は色々あるが、各地域で漬け方が工夫されている。

• 食習の機会や時季

  野沢菜は、11月以降寒くなるのを待ってから収穫が行われるが、仕込んでから2～3週間もすれば食べられるようになり、美味しくなるのは1ヵ月後の年末年始頃といわれ、乳酸発酵が進み、べっ甲色になった野沢菜の味は絶品である。

• 飲食方法

  そのまま食べたり、おにぎりやおやきの具材、パスタなどいろいろな料理で美味しく食べることができる。野沢菜には浅漬けと古漬けがある。春先、発酵が進んで黄色く変色した古漬けは、酸味が強いが古漬けならではの味わいがあり、油との相性がよく、炒めて食べたりもする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も初秋になると、各家庭でも漬けて食べられている。地元の土産店をはじめ、全国各地の漬物店やスーパーマーケットなど、どこでも手に入れることができる。

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材料（1樽分）

• • 野沢菜
  • 40kg
• • 漬物塩
  • 1～1.3kg
• • 焼酎（35度）
  • 360ml
• • 昆布（切り昆布）
  • 適量（160g位）
• • 唐辛子
  • 好みで適量（80本）
• • 【用意するもの】4斗樽、4斗樽用ビニール袋、踏み込み用のビニール（袋でもシートでも良い）

作り方

• 1
  【下準備】
  4斗樽を洗って乾かす。
  野沢菜の株を少し残して切り落とし、大株の野沢菜は株に切り込みを入れて洗う。特に根元に入りこんだ土をよく洗って水を切る。
• 2
  180mlの焼酎を、樽の周りから流し入れる。（消毒用）
• 3
  樽にビニール袋を入れる。
• 4
  ビニール袋の中に180mlの焼酎を周りから流し入れる。
• 5
  3の中に野沢菜を並べて、漬物塩を振る。野沢菜が2段になったら、踏み込み用のビニールを敷き、踏み込んだ後に塩を振る。（踏み込んだ時に漬物用ビニール袋が中に入りこむので、踏み込む時に度々上へ引っ張り上げる）これをくり返し、全部漬けたらビニール袋を閉じて内ぶたをのせて30～40kgの重石をする。野沢菜が一度に樽に入りきらなかった場合は、野沢菜が沈んでからその上に同じように並べて重石をする。
• 6
  水が上がったら、野沢菜が漬け汁より出ない程度の軽い重石（10～20kg）に替える。もし水が上がらない時は、5～10%の塩水をつくり、周りから流し入れて様子を見る。1ヵ月位で食べられる。
• 7
  ※11月23日以降に漬ける。野沢菜が霜にあたるほど柔らかくぬめりが出る。この漬け方は、野沢菜漬けを切って半日おいても色が白茶けることなく、緑色が変わらない。焼酎はカビ止めの役割がある。

レシピ提供元名 : 「佐久市農村生活マイスターの会 レシピ集 母から子へ 孫へ伝える佐久の味」（佐久市農村生活マイスターの会）