おばく 山梨県

• 山梨県

  おばく

• 主な伝承地域

  峡東地域、峡南地域、富士・東部地域

• 主な使用食材

  丸麦、米、じゃがいも、大根、金時豆、さつまいも、里芋

• 歴史・由来・関連行事

  「おばく（お麦・御麦）」は、大麦の皮を剥いた丸麦を一晩水に浸し、じゃがいも、さつまいも、大根、里芋などの野菜類や、あずきや金時豆などの豆類などを入れ、たっぷりの水で柔らかめに炊いたものである。すり鉢で煎りゴマ、味噌を入れてすり、水で溶いた冷や汁をかけて食べると口あたりが良く美味しい。稲作がしづらい山間部では、米は祝いの日の貴重な食べ物であったため、麦が日常的な主食となり長年親しまれていた。昔は大きな”かまど”で、焦げ付かせないように絶えずかき混ぜながら一日中煮ていたため、大変重労働であった。「おばく」自体には味付けされていないので、ねぎやカツオ節を加えた味噌や醤油の実をつけて食す。とろとろしたなかに丸麦のぷちぷちとした触感が好まれている。一般には丸麦を使った場合は「ばく」、押し麦を使った場合は「麦飯」と区別されている。丸麦は食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富で「五穀の長」とも呼ばれる程の栄養食であり、山間部の厳しい気候や重労働がともなう生活のなか、地元民の健康を支えていたといわれる。

• 食習の機会や時季

  主食として通年食されている。

• 飲食方法

  前日のうちに3～4時間程度水に浸した丸麦を炊飯器で炊いておき、金時豆も前夜から水に浸す。米を研いで水に浸す。金時豆を鍋に入れ水3～4L位で煮立てておく。大根を厚さ2mmの短冊切りにする。里芋、じゃがいも、さつまいもを約1.5cm程の角切りにして食べ頃にゆでておく。金時豆が煮立っている鍋に大根と、丸麦を加え、焦げないように時々混ぜる。金時豆、大根がやや柔らかくなったら米と水をすべて鍋に加える。米が柔らかくなり、混ぜると鍋底が見えるようになったら里芋、じゃがいも、さつまいもを加えて仕上げる。味噌、薄切りにしたねぎ、花カツオ、砂糖を混ぜ、ねぎ味噌をつくり、「おばく」につけて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されている。現在も主食として食している家庭や、定番メニューとして提供している飲食店もあり、長寿の秘訣としてたびたびメディアで紹介されている。

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材料（お茶碗20杯分）

• • 丸麦
  • 500g
• • 米
  • 2合
• • じゃがいも
  • 200g
• • 大根
  • 200g
• • 金時豆
  • 125g
• • さつまいも
  • 300g
• • 里芋
  • 200g
• • 【つけ合わせねぎ味噌】味噌
  • 適量
• • 【つけ合わせねぎ味噌】ねぎ
  • 1～2本
• • 【つけ合わせねぎ味噌】花カツオ
  • 5g×1～2袋
• • 【つけ合わせねぎ味噌】砂糖
  • 小さじ1

作り方

• 1
  【下準備（ねぎ味噌）】
  ねぎを薄切りにする。味噌、ねぎ、花カツオ、砂糖を混ぜる。
• 2
  前日に、丸麦を煮る。（3～4時間程度水に浸し、玄米の水位4合あたりで炊飯器で炊いておく）
  また、金時豆を前夜から水に浸す。
• 3
  米を研いで水に浸す。（米2合と水800ml程度）
• 4
  金時豆を鍋に入れ水3～4L位で煮立てておく。
  （最初から水を多く入れすぎず足りないようなら足す気持ちで）
• 5
  大根を厚さ2mm位の短冊切りにする。
  里芋、じゃがいも、さつまいもを約1.5cmの角切りにして食べ頃にゆでておく。
• 6
  金時豆が煮立っている鍋に4の大根と、1の丸麦を加え、焦げないように時々混ぜる。
• 7
  金時豆、大根がやや柔らかくなったら3の米と水をすべて鍋に加える。
  ※焦げないように常に鍋底からヘラでかき混ぜる。
• 8
  米が柔らかくなり、混ぜると鍋底が見えるようになったら里芋、じゃがいも、さつまいもを加えて仕上げる。

レシピ提供元名 : 「やまなしの食 まるごと体験ハンドブック」