おしぼりうどん 長野県

• 長野県

  おしぼりうどん

• 主な伝承地域

  北信地域

• 主な使用食材

  うどん、大根、味噌、ねぎ、カツオ節

• 歴史・由来・関連行事

  埴科郡坂城町周辺に伝わる「おしぼりうどん」は、辛味大根をすりおろして、おろしたての大根を絞った「おしぼり」と呼ばれるしぼり汁に味噌を溶かして薬味を加え、ゆでたてのうどんをつけて食べる郷土料理。だし汁ではなく、大根のしぼり汁を使うのが特徴で、おしぼりうどんの「おしぼり」の由来にもなっている。辛味大根のしぼり汁と信州味噌（米味噌）の相性がよく普及したのは江戸時代から明治時代にかけて。味噌が美味しいからうどんやそばのつけ汁には身近な食材が用いられていた。大根は、坂城町の特産品の「ねずみ大根」を使う。びっくりするほど辛い大根だが、しぼり汁にはまろやかな信州味噌を溶いて食べる。刺激的な辛さの後からほのかな甘味を感じる奥深い味わいで、食べると汗が出るほど。体が芯から温まり、その味わいを地元では「あまもっくら」と表現する。県内の戸隠や千曲市（旧更埴市、旧戸倉町）には「おしぼりそば」があり、同様に辛味大根の絞り汁に味噌を溶かしたものをつゆとして冷たいそばを浸して食べる。

• 食習の機会や時季

  主に、ねずみ大根がとれる冬に食べられている。寒暖の差が大きい坂城町は、降水量が少なく日照時間も長いことから身がしまって糖度の高い作物が育つといわれており、礫混じりで水はけの良い土壌に適しているねずみ大根は、坂城町で古くから栽培されている。ねずみ大根は、8月に種を撒き11月から12月に収穫される。

• 飲食方法

  おしぼりうどんの薬味は、ねぎとカツオ節が定番で、地元ではあたたかいうどんで食べるのが⼀般的。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も家庭でもつくられており、地元のうどん店や道の駅のレストランで提供している。信州のうどん店では、おしぼりうどんを出す店が増えている。

• 情報提供元 : 「ひ孫に伝える100年レシピ　ひらがな料理」信州ひらがな料理普及隊

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材料（4人分）

• • うどん（生うどん）
  • 200g×2（乾麺、冷凍麺でも可）
• • ねずみ大根
  • 1本500g（なければ普通の青首大根でも良い）
• • 信州味噌（白味噌）
  • 適量
• • きざみねぎ
  • 適量
• • カツオ節
  • 適量

作り方

• 1
  大根をすりおろし、フキンでしぼって汁だけにする。
• 2
  ねぎをきざむ。
• 3
  うどんをゆでる。生麺なら10分ほど。釜揚げうどんで、またはゆでたてのあつあつうどんをざるにあげる。
• 4
  大根汁に味噌・ねぎとカツオ節を入れて、つけ汁をつくり、うどんを入れて食べる。味噌の分量は好みにより調整する。
• 5
  ※味噌はやっぱり信州みそ。そばすいとんもある。

レシピ提供元名 : 「信州の郷土料理と家庭料理 四季の簡単100レシピ」（しなの食文化研究会）