押しずし 石川県

• 石川県

  押しずし（おしずし）

• 主な伝承地域

  金沢市周辺・加賀地域

• 主な使用食材

  米（酢飯）、旬の魚など

• 歴史・由来・関連行事

  石川県では祭りや祝いごとのハレの日に「押しずし」が食べられる。金沢市では、酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩押して寝かせたものが食べられている。一夜かけて重しをすることで、魚とすし飯が互いの旨味を引き出して調和するという。ほど良い酸味も食欲をかきたてる。春ならタイやイワシ、アジ、秋はサバ、シイラといった具合に季節や行事によって使う魚介も異なり、木の芽やきんかんなどの彩りがそえられる。
  加賀では、「押しずし」の一種である「笹ずし」や「柿の葉ずし」が食べられている。「笹ずし」は熊笹で包んだすし飯や魚を一晩押し寝かしたもの。米一升で50人前ほどがつくれる。ひと昔前は、近くの山から笹を調達して何十人分もの「笹ずし」を一家総出でこしらえたという。家で食べる分は簡易的な方法でつくられる、「おけらずし」を食べたという。魚が手に入りにくい地域は、油揚げや塩くじらを使った。
  「柿の葉ずし」も柿の葉をすし飯、魚を重ね寝かせた「押しずし」。柿の葉は7月から8月ごろにとれるものが、緑が濃く香り高いといわれている。この時期に大量に収穫したものを冷凍し、1年分を保存する家庭もある。魚をすし飯の下にし、上に紺のりと桜エビをのせるのが本来のつくり方とされる。

• 食習の機会や時季

  正月や冠婚葬祭のほか、春祭りや秋祭りのときに食べられている。ひと昔前は、行事の前になると家族で大量につくり、当日近所におすそわけするのがお決まりだった。すし飯を敷く、魚を乗せる、ふたをして抑える、といった各工程を子どもと大人で分担して、流れ作業で進めたという。

• 飲食方法

  1日ほど寝かしたのち、そのまま食べる。お祝いごとのときは、九谷焼の大皿に贅沢に盛りつけられ祝宴に彩りをそえる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくることは減ったが、今でも地元のスーパーマーケットや惣菜店で販売されている。「押しずし」の有名店では一日数万個を製造することもあるという。
  地元有志で設立された「加賀おしずし研究会」は、石川県の押しずし文化の普及・促進。伝統製法にならった「押しずし」を祭事やイベントで提供するほか、新たな具材を使ったレシピ開発にも取り組んでいる。

• 情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

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材料（4人分）

• • 白米
  • 3カップ
• • もち米
  • 1/4カップ
• • 水
  • 3 1/2カップ
• • 昆布（5cm角）
  • 1枚
• • [A] 合わせ酢
  • （米5カップ分）
• • [A] 酢
  • 1/2カップ
• • [A] 塩
  • 16g
• • [A] 砂糖
  • 60g
• • 【春季】イワシ、アジ、小鯛
  • 適量
• • 【秋季】サバ、シイラ等（刺身用）
  • 適量
• • 塩、酢
  • 適量
• • 針しょうが
  • 適量
• • レモン、紺のりまたはきざみ昆布、桜エビ、経木または笹の葉
  • 適量

作り方

• 1
  白米、もち米は洗って1～2時間水に浸けざるに上げて30分おく。
• 2
  Aを合わせて火にかけ、塩、砂糖が溶ける程度に温める。（すし酢を使用しても良い）
• 3
  1の米に昆布を入れて炊き上げすし桶にとり、2の合わせ酢を振りかけて混ぜ、濡れ布巾をかけて冷ます。
  
• 4
  魚は三枚におろし、強めに塩を打ち2～3時間おいて身をしめ、水洗いして水気を拭きとり、針しょうがを入れた酢に30分～1時間ほど浸けてしめ、皮をはぎ、さくどりしてそぎ切りにする。
• 5
  しょうがは千切りにし、水に浸ける。レモンはいちょう切りにし水にさらす。紺のりは水にサッとくぐらせて戻す。経木または笹の葉は型に合わせて切っておく。
• 6
  すし枠を水で濡らしておき、経木を敷き、レモン、魚を並べ、すし飯を広げてその上に紺のり、桜エビ、針しょうがをのせてさらに経木をしき一段つくり、同じようにくり返して重ね一晩押しをする。
  
• 7
  6を切り分け皿に盛り付ける。
  

レシピ提供元名 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」 （著：青木悦子氏）