パパイヤ漬け 鹿児島県

• 鹿児島県

  パパイヤ漬け（パパイヤづけ）

• 主な伝承地域

  奄美地域

• 主な使用食材

  パパイヤ

• 歴史・由来・関連行事

  「パパイヤ漬け」は、パパイヤの若い実を塩漬けした後、味噌や醤油などで漬けたもので、家庭で簡単につくれる漬物として親しまれている。奄美地域のほか、沖縄県でも食されている。全国的に知られる「鶏飯（けいはん）」の薬味としても必ずそえられるほか、お茶うけにしたりと汎用性も高い。
  奄美地域におけるパパイヤの歴史は比較的新しく、第二次世界大戦後、奄美群島がアメリカの統治下に置かれていた際に沖縄から持ち込まれたのがはじまりだといわれている。年間を通して温暖な奄美地域の気候はパパイヤ栽培に適し、その強い繁殖力で簡単に栽培ができたことから一気に広まり、戦後の食糧難の時代を支えた。そうした背景から奄美地域では、パパイヤを美味しく食べるための工夫がされ、その中で「パパイヤ漬け」も誕生したと考えられる。奄美地域や沖縄県では、皮が黄色くなって熟したパパイヤを果物として食べることもあるが、どちらかというとまだ青い未熟果を野菜として使うことの方が多い。

• 食習の機会や時季

  パパイヤは、夏から秋にかけて市場に出回るため、パパイヤ料理はこの時期につくられることが多いが、「パパイヤ漬け」は保存食のため、もう少し長い間楽しめる。

• 飲食方法

  熟す前の青パパイヤを縦半分に切り、皮と種を取ったら塩をまぶし、重石をして2日から3日ほど下漬けをする。下漬けから取り出したら水気をとり、味噌と砂糖を混ぜたものとパパイヤを交互に重ねて重石をし、10日間ほど寝かしたら食べられる。味噌漬けのほか、醤油漬け、粕漬けなども親しまれている。
  食べる時は薄切りにし、ごはんのおともとしてはもちろん、お茶漬けにしたり、おにぎりの具にして食べられている。また、酒の肴にもよく合う。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も自家製の「パパイヤ漬け」をつくる家庭は多い。塩加減や味などは家庭によって異なる。またスーパーマーケットなどの食料品店や土産店などでも取り扱っているため、手軽に手に入れることができる。学校の給食でも「鶏飯」にそえられたり、「パパイヤ漬け」を使ったアレンジ料理などが出されている。

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材料（漬物容器1個分）

• • （パパイヤの下漬け）
• • 青パパイヤ
  • 3kg
• • 塩
  • 150g
• • （パパイヤの味噌漬け）
• • パパイヤの下漬け
  • 3kg
• • 味噌
  • 1kg
• • 砂糖
  • 50g

作り方

• 1
  [パパイヤの下漬け1] 青パパイヤは縦半分に切り、皮と種をとる。
• 2
  [パパイヤの下漬け2] 漬物容器に1を入れ、塩を振りながら重石をして漬け込む。
• 3
  [パパイヤの下漬け3] 2～3日後、「パパイヤの下漬け2」を取り出して、天日に1日干して水気をとる。
• 4
  [パパイヤの味噌漬け1] 味噌と砂糖はよく混ぜておく。
• 5
  [パパイヤの味噌漬け2] 漬物容器に下漬けしたパパイヤと「パパイヤの味噌漬け1」を交互に重ねて重石をする。
• 6
  [パパイヤの味噌漬け3] 10日目くらいから食べられる。

レシピ提供元名 : 「奄美の食と文化」（著・久留 ひろみ氏）、「奄美の伝統料理」（著・泉 和子氏）