りゅうきゅうの酢の物 高知県

• 高知県

  りゅうきゅうの酢の物（りゅうきゅうのすのもの）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  りゅうきゅう（ハスイモの茎）、太刀魚またはナイラゲ（カジキマグロ）、柚子酢、ごまなど

• 歴史・由来・関連行事

  高知県では、ハスイモ（サトイモ科）の葉と茎のつながる葉柄部分を「りゅうきゅう」と呼び、昔から食材として日常的に食べられている野菜。りゅうきゅうは、あざやかな緑色で、独特のシャリシャリとした歯ざわりが特徴。名前の由来は沖縄（琉球）から伝わったことにちなんで名付けられたといわれているが、諸説あり定かではない。
  りゅうきゅうの食感とさっぱりとした味の「りゅうきゅうの酢の物」は、高知県の夏の定番料理として、いまも地元に根づいている。

• 食習の機会や時季

  露地ものは夏から秋にかけてとれる（ハウスものと合わせると通年栽培されている）。
  りゅうきゅうは、日陰の場所に生育する。外側から順に切り取って使い、ひとシーズンに何度も収穫でき、毎年生えることもあって、たいていの農家ではりゅうきゅうを栽培しているといわれるほど。りゅうきゅうが市場に出回るころ、太刀魚とぶしゅかん(柑橘）の季節になるため、太刀魚とぶしゅかんで酢の物がつくられる。高知県以外では、温暖な気候の東南アジアでもりゅうきゅうは食べられている。

• 飲食方法

  りゅうきゅうは、酢の物のほか、炒め物や「田舎ずし」の具としていろいろな調理方法で食べられている。生のまま食用するほか、冷凍して、保存食として常備することもある。
  皮をはいだりゅうきゅうを水にさらして塩もみし、柚子酢に浸した太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）などの魚としょうがやごまと和える。
  みょうがや新しょうがを加えると風味がさわやかになる。酢は、柚子酢のほかに、ぶしゅかんなどの柑橘を使うこともある。地域によってはアユなどの魚を使うこともあるが、沿岸部の人々は「りゅうきゅうには太刀魚が合う」とし、地域ごとに好みが分かれる。
  塩もみする際、かゆくなるのでビニール袋に入れてもむと良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくられるほか、高知県内の学校給食の献立にも登場したり、飲食店でも食べることができる。また、りゅうきゅうは、生食材としてだけでなく下処理したものや総菜までさまざまなかたちで、スーパーマーケットや直売所や道の駅などでも販売されている。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（4人分）

• • りゅうきゅう
  • 400g
• • 塩
  • 小さじ1
• • 太刀魚(または、ナイラゲ）
  • 100g
• • 塩
  • 小さじ1
• • 柚子酢 （または、ぶしゅかん）
  • 大さじ2
• • しょうが
  • 少々
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ1
• • 【A】 醤油
  • 小さじ1/2
• • 大葉
  • 3枚
• • いりごま
  • 大さじ1

作り方

• 1
  りゅうきゅうは皮をはぎ、そぎ切りにして水にさらし、塩を振る。しんなりしたら水気を絞る。
• 2
  太刀魚は3枚におろし、細切りして塩をしてしばらくおいて、柚子酢に浸す。千切りのしょうがも浸しておく。
• 3
  2にAを加え、1と千切りの大葉を混ぜ合わす。いりごまを加える。

レシピのアレンジ

太刀魚または、ナイラゲ(カジキマグロ）の生魚を使用しても良い。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたいおふくろの味 ママの味」」(土佐伝統食研究会）