鯖そうめん 滋賀県

• 滋賀県

  鯖そうめん（さばそうめん）

• 主な伝承地域

  湖北地域

• 主な使用食材

  焼きサバ、そうめん、青ねぎなど

• 歴史・由来・関連行事

  「鯖そうめん」は、焼きサバを煮こんで、そうめんにからめる滋賀県の湖北地域を中心に県内全域で食されている郷土料理である。
  古くから「御食国（みけつくに）」若狭から海産物などの物資を京都へ運ぶ道がいくつも存在した。代表的な物資がサバであったことから「鯖街道」と呼ばれる。小浜地方から朽木地方を経るなど湖西地域を通る道がよく知られているが、湖北地域には敦賀地方からのルートがあった。そのため、滋賀県の湖北地域、湖西地域ではサバがよく手に入っていた。その中でも湖北地域では、春になると農家に嫁いだ娘を気遣い、田植えの繁忙時期に滋養豊富な保存食である焼きサバを嫁ぎ先へ贈る「五月見舞い」という風習がある。贈られてきた焼きサバは近所の知人や親戚に配った。農繁期で忙しい際、簡単に調理できる料理として重宝されていた。田植え見舞いなどに頂いたサバはそのまま軽く焼いて酢醤油で食べる場合もある。

• 食習の機会や時季

  毎年4月に長浜八幡宮の祭礼として行われる「曳山（ひきやま）まつり」のご馳走として「鯖そうめん」がふるまわれており、ハレの日に食されている。また、春の農繁期に「五月見舞い」として食べられている。

• 飲食方法

  鍋に下味用の出汁と調味料を入れて沸騰させ、焼きサバを入れ、煮汁が半分程度になるまで煮る。煮こむ際、煮汁をサバに回しかけるところがポイントである。煮たらサバを皿に盛り付け、煮汁は骨が入らないようこす。青ねぎを煮汁で軽く熱を通し、皿に盛る。煮汁に調味料を加え沸騰させたら、固めにゆでておいたそうめんを入れて味を付ける。サバの周りにそうめんを盛り付け、煮汁をかける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられ、親から子へと継承されている。スーパーマーケットや販売所で手軽に購入できるほか、飲食店でも提供されており、若い世代にも親しまれている。

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材料（5人分）

• • 焼きサバ
  • 1尾
• • そうめん
  • 4束
• • 水
  • 2L（そうめん湯）
• • 青ねぎ
  • 5本
• • 【下味用だし】だし汁
  • 1000ml
• • 【下味用だし】砂糖
  • 25g
• • 【下味用だし】醤油
  • 100ml
• • 【下味用だし】酒
  • 50ml
• • 【下味用だし】みりん
  • 20ml
• • 【そうめん味つけ用サバ煮汁】水
  • 400ml
• • 【そうめん味つけ用サバ煮汁】砂糖
  • 20g
• • 【そうめん味つけ用サバ煮汁】酒
  • 30ml
• • 【そうめん味つけ用サバ煮汁】みりん
  • 20ml
• • 【そうめん味つけ用サバ煮汁】竹の皮
  • 1枚

作り方

• 1
  鍋に2Lの水を沸騰させて、そうめんを固めにゆでる。ゆであがったら、流水で冷まし、ぬめりを取ってから、ざるにとる。
• 2
  鍋に下味用のだしと調味料を入れて沸騰させる。
• 3
  焼きサバの串をはずし、鍋に入れて煮る。時々、サバに煮汁を回しかける。煮汁が半分程度になるまで15分間ほど煮る。吹きこぼれないように注意する。
• 4
  鍋からサバをとりだし、皿の中央に盛り付ける。鍋の煮汁はこして骨が入らないようにする。
• 5
  青ねぎを5cm位の斜め切りにして、3の煮汁でさっと熱をとおしてから、4の皿のサバの周囲に盛り付ける。
• 6
  3の煮汁に水と砂糖・酒・みりんを加えて沸騰させ、1のそうめんを入れて味を付ける。
• 7
  そうめんを3のサバのまわりに盛り付ける。小分けする時はサバを5等分して、中鉢にとり、そのまわりに素麺と煮汁をまわし入れて、ねぎをそえる。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会