鯖の棒ずし 滋賀県

• 滋賀県

  鯖の棒ずし（さばのぼうずし）

• 主な伝承地域

  湖北地域を中心に県内全域

• 主な使用食材

  塩サバ、米、酢など

• 歴史・由来・関連行事

  「鯖の棒ずし」は、お祭りのご馳走として定番の郷土料理である。「鯖の棒ずし」以外にも焼サバずし、姿ずし、なれずしと、サバを使ったすしは数多くある。サバを使った料理が多い理由として、湖北地域や湖西地域ではサバがよく手に入ったからである。古くから若狭湾でとれた魚介類を京都へ運ぶ道があり、湖西地域を通るルートもあった。サバが多く運ばれ、「鯖街道」と呼ばれており、街道沿いに製造販売店も多い。長浜でも敦賀湾から、サバ、ニシン、サケを入手することができた。尚、「鯖の棒ずし」は、大津や長浜の曳山祭りのご馳走として欠かせない料理であった。
  滋賀県の米は、数種類の品種が栽培されている。「コシヒカリ」や「みずかがみ」、「秋の詩」、「キヌヒカリ」や「日本晴」などあり、その中でも、コシヒカリとみずかがみは一般財団法人日本穀物検定協会による令和元年（2019年）産米の食味ランキングにおいて、最高ランクである「特A」に評価された。みずかがみは、滋賀県が独自に開発した品種で、炊き上がった米はつやがあり、適度な粘りと甘みがあり、冷めても美味しくいところが特徴的である。

• 食習の機会や時季

  サバは秋から冬にかけて旬を迎えるため、寒い時期に「鯖の棒ずし」も食されることが多い。また土産物として、返礼品としても贈られることが多く、人気である。

• 飲食方法

  塩サバを酢で洗い、三枚におろし、一晩酢に浸ける。薄皮をはがし、小骨を抜く。炊き上がったごはんを蒸らし、合わせ酢をかけてほぐす。巻きすを広げ、ラップを敷き、サバをのせる。その上にごはんを軽く握りながらのばす。巻きすを当て、棒状に巻きあげて、成型する。最後に、酢飯とサバがなじんだら、酢をくぐらせた包丁で、切って盛り付ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられているが、スーパーマーケットや道の駅などにて手軽に入手できるようになったことから、年々つくり手が減少している。しかし、地元の飲食店や専門店、他県のデパートなどで開催される物産展などにて提供されているため、幅広くPR活動に取り組まれている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 2合（290g）
• • 塩サバ
  • 1尾
• • 【酢じめ用】酢
  • 120ml
• • 【酢じめ用】砂糖
  • 20g
• • 【合わせ酢】酢
  • 70ml
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 60g
• • 【合わせ酢】塩
  • 8g

作り方

• 1
  塩サバは酢洗いし、頭をとって三枚におろす。中骨、腰骨を取り除いて、一晩、酢締め用の甘酢に浸ける。
• 2
  締めサバの薄皮を頭の方からはがし、小骨を抜く。身の厚い部分を斜めにそぐ。
• 3
  ごはんを炊き、蒸らし終わったら、熱いうちに合わせ酢をかけて、しゃもじで切るように混ぜ、よく冷ましておく。
• 4
  板の上に巻きすを広げ、ラップを敷いてサバを皮を下にしてのせる。鯖の尾の欠けているところに削ぎ切りした身を足す。その上に1/2量のごはんを軽く握りながらのばす。
• 5
  巻きすごと巻いて棒状に整え、両端を輪ゴムで止めて、しばらくおいておく。上から軽い重石をしておくとよい。
• 6
  ごはんが落ち着いてから、酢をくぐらせた包丁で、切って盛り付ける。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会