さばの姿ずし 高知県

• 高知県

  さばの姿ずし（さばのすがたずし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  サバ、各種魚、米、生姜、ごま

• 歴史・由来・関連行事

  県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。その「皿鉢料理」の定番といえるのが、「さばの姿ずし」である。新鮮なサバを背開きにして酢でしめられており、なかには酢飯が、ぎっしり詰められている。すしを中心に据えて、切り取った頭と尾の部分を豪快に盛り付けるのを正調としている。また、サバを使用したすしとしては「さばの押しずし」も、もてなしの席に並ぶ。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。
  京都府の「さばずし」も全国的に有名だが、甘めな味付けの京都府に対して、高知県では酢と塩をきかせている。この味付けの違いは、使っているサバの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよくとれるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも現れている。
  「皿鉢料理」を出すほどでもないこぢんまりした会には、甘ダイやアジ、カマスなどの姿ずしが出された。「ひめいち（ホウライヒメジ）の姿ずし」は、日常食。食堂などで稲荷ずしとともに総菜としてよく売られていた。

• 食習の機会や時季

  祭りや正月など祝いの席の料理に振る舞われる。かつて、「皿鉢料理」の魚をさばくのは集落の男性の仕事だった。
  サバは日常食材のため、新鮮なものは刺身で食べたり、煮魚や焼き魚として食べられる。

• 飲食方法

  ボリュームのある「さばの姿ずし」だが、残ったサバの頭や尾は翌日に焼いて食べる。
  地域によってさまざまなつくり方が存在する。新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をし半日から1日冷蔵する。塩が馴染んだら、さらに酢に半日ほど浸しておき、酢飯を詰める。酢飯に使われる酢は、柚子酢や米酢など地域によってさまざま。酢飯を詰め終わったらフキンでおさえて、かたちを整え、食べやすい大きさに切る。最後に頭と尾を立てればできあがり。
  1日ほど置くと、味が馴染みより美味しく食べることができるとのこと。高知のすし飯にはしょうがとごまが入っているのが特徴である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも正月などのハレの日のごちそうとして食べられている。手間がかかるため家庭でつくられることは減ったが、仕出し屋や飲食店で提供されている。 平成30年（2018年）、官民連携による「土佐ずしを盛り上げる会」が発足された。同会は、「さばの姿ずし」や「田舎ずし」などの高知県ならではのすし文化を県内外に発信。魅力を伝え、普及・保存に取り組んでいる。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（2人分）

• • サバ
  • 1尾
• • 塩
  • 大さじ4～5
• • 酢
  • 魚が浸るくらい
• • 米
  • 150g（1合）
• • 【合わせ酢】酢
  • 180ml
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 10～20g
• • 【合わせ酢】塩
  • 3g
• • 【合わせ酢】しょうが
  • 10g
• • 【合わせ酢】いりごま
  • 小さじ1

作り方

• 1
  新鮮なサバを背開きにして、骨、内臓、エラをとり除いて洗う。サバに振り塩をする。身には強めに、皮にもパラパラとふり、容器に入れて、半日から1日冷蔵する。
• 2
  冷水に30分ぐらい浸し、水気を拭いて、酢にどっぷりと浸して、半日おく。
• 3
  【すし飯】(1) 米は普通の水加減で炊く。(2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢をつくっておく。(3) 炊きあがったごはんを大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。熱いごはんが冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
• 4
  酢につけたサバの小骨を骨抜きで抜き、薄皮を頭の方からていねいにはぐ。
• 5
  すし飯を詰め、フキンでおさえて、姿をととのえる。
• 6
  身の部分を1cmに切り、頭と尾を立てて盛る。

レシピのアレンジ

仕上げた後も味が馴れていくので、翌日食べるのも良い。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）