さばずし 京都府

• 京都府

  さばずし

• 主な伝承地域

  府内全域

• 主な使用食材

  サバ、米、酢、塩

• 歴史・由来・関連行事

  若狭湾では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれていた。冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられた。塩漬けにした後、さらに糠漬けにする「へしこ」もサバを長く味わうための工夫の末に誕生した料理だが、酢でしめる、焼くことも保存方法の一つであった。
  魚介類を若狭湾（小浜）から都（京都）へと運ぶためのルート、通称“鯖街道”で商品を運ぶ際も、サバを塩漬け、酢漬けにしたり、焼いたものを内陸部まで運んだという。そのため、鯖街道周辺では、「さば飯」や「なれずし」など、サバを使ったさまざまな郷土料理が伝えられている。
  そのなかの一つが「さばずし」で江戸時代に誕生したといわれる。サバを塩漬けにして鯖街道を通って運ぶと、都（京都）に着くまでの2日から3日の間でちょうど良い塩加減になったという。この塩漬けのサバを使って「さばずし」はつくられ、庶民の間で貴重な青魚を楽しむ文化が生まれた。冷蔵技術が発達した現在においても多くの人に親しまれている。

• 食習の機会や時季

  季節でおこなわれる祭りなど、ハレの日のごちそうとして食べられていた。現在も、京都の三大祭（葵祭・祇園祭・時代祭）、京都府内各地の秋祭りなどには「さばずし」を食べる風習がある。

• 飲食方法

  塩サバを3枚におろし、血合いをのぞいて酢水で洗った後、サバがかぶるくらいの酢の中に入れて30分強ほど漬ける。酢から取り出したサバの身側を上にして、すし飯を棒状にしてのせていく。巻きすで押さえてかたちをととのえ、竹の皮に包んで軽く重しをしておく。翌日、味が馴染んだらいただく。なにも付けずに食べられるが、醤油を付けて食べても良い。サバとすし飯の間に、ガリ（しょうがの甘酢漬け）を挟むアレンジもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  さまざまな飲食店が、こだわりの「さばずし」をつくり、販売をおこなっているほか、スーパーマーケットや魚屋などでも購入し食べることができる。また、各家庭においても祭りの時期になると「さばずし」をつくり、各家の自慢の味で来客をもてなすなど、子へと味が継承されている。

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材料（8人分）

• • 塩サバ
  • 1尾
• • 米
  • 4合
• • 【合わせ酢A】 酢
  • 80cc
• • 【合わせ酢A】 砂糖
  • 60g
• • 【合わせ酢A】 塩
  • 小さじ2/3
• • 竹の皮
  • 2枚
• • フキン
• • 巻きす
• • 酢
  • 1リットル（サバを事前に漬け込む用）

作り方

• 1
  炊きたてのごはんをすし桶（もしくはボウル）にうつし、合わせ酢Aをしゃもじに伝わせるようにして全体にまわしかけて混ぜ合わせる。すし飯ができたら、ぬれフキンをかけて冷ましておく。
• 2
  塩サバは、3枚におろして血あいや小骨を除き、酢水で洗ってからサバがかぶるくらいの酢の中に入れて30～40分くらい漬けておく。その後、皮目を上にして、身をやさしく押さえながら頭の方から薄皮を剥く。
• 3
  かたく絞ったフキンの上に、サバの身側を上にして置く。身が厚い部分はこそげとり、身のうすいサバの尾の方に全体の厚さが均等になるように振り分ける。
• 4
  1のすし飯を2等分にし、棒状にしてサバの身側にのせ、フキンで包んでから、巻きすで押さえてかたちを整える。
• 5
  竹の皮に包んで5カ所ほどひもでくくる。お皿などの軽い重しをすると翌日には味が馴染んで美味しくなる。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）